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| Photo; Journal Métro |
Le Temps des fêtes
arrive à grands pas, les magasins nous l’ont fait comprendre sans tarder et ce,
le lendemain de l’Halloween. Le moment où on entend parler de Noël devient de
plus en plus hâtif d’année en année. Cette effervescence commerciale ne
débouche pas nécessairement sur une excitation des réjouissances à venir le
premier novembre. Cela dit, en ce début décembre, le moment se trouve bien
choisi pour commencer les préparatifs. Cadeaux, décorations et idées de repas
seront à l’honneur, au rythme des cantiques traditionnels, «Vive le vent» et
«résonnez musettes» qui ne viennent pas loin. Penser quels repas garniront la
table festive et égayera les convives, matante
Lucie et cousine Julie, bien-sûr, mais la perfection des plats passe par
certaines règles dans l’art des métiers de bouche. En effet, ici sera proposé
l’abécédaire des façons de faire à la base d’une cuisine réussie, du plan de
travail aux cuissons. Il n’y a pas que les recettes et techniques culinaires.
Certaines connaissances du bon cuisinier sont présentées ici dans une liste
non-exhaustive à l’intention de ceux qui veulent impressionner leurs invités et
être 12 fois meilleurs en cuisine.
1- Préparer ses ingrédients et son arsenal
Il est impératif de commencer par lire la
recette et de visualiser quelles seront les étapes nécessaires dans la séquence
à laquelle elle se réalise une fois le coup de départ donné. Ensuite, avec cela en tête et la recette à portée, faut sortir les aliments, les couper et les
mettre dans les bols de préparation afin qu’au moment voulu, tout soit prêt sur
le champ de bataille. Nul besoin de ramper dans votre cuisine, le couteau entre
les dents, prêt à bondir sur les légumes. L’arsenal de cuisine doit être à
portée et il faut connaître les aléas de la recette. De plus, cela évite d’être déconcentré
et de faire trop de choses à la fois, symptôme de mauvaise préparation. Sinon,
il y a risque d’un fire in the hole!
Une belle coupe régulière et précise des aliments vous assure cuisson égale.
2- Libre et propre
Pour avoir les idées claires, un plan de
travail nettoyé au fur et à la mesure s’impose. Ce principe simple évite le
grand ménage à la fin du repas, ce qui est fort appréciable.
3- Un essai par mois
Mensuellement, pour évoluer dans ses
capacités en cuisine, il est important d’essayer au moins une nouvelle recette.
Sortir des sentiers battus permet de développer de nouvelles techniques et
pratiquer la cuisson d’aliments variés. Ça développe l’originalité et la
créativité. Les papilles seront ravies et le répertoire culinaire, agrandi.
Parce qu’il y a autre chose que les sautés et le pâté chinois. Vivement la
variété. Aller à l’épicerie deviendra de moins en mois un défi!
4- Casserole pleine, cuisson inégale
Comme le titre
l’annonce si bien, trop mettre d’aliments dans une casserole empêche de brasser
aisément et cuit assez mal l’ensemble. La limite? C’est bien simple. Connaître
l’ordre de temps de cuisson des aliments pour une cuisson égale et en mettre
juste assez pour pouvoir brasser sans trop de difficulté, il faut jauger et
l’expérience y est pour quelque-chose.
5- Le temps de repos
Pour un rôti ou
un carré de veau juteux et tendre, assoyez-vous « sur votre steak »
après sa sortie du four et laissez du temps de repos pour que les jus de viande
fassent leur travail à l’intérieur. On dit un temps de cuisson de 10 à 20
minutes, selon la grosseur de la pièce. Succès garanti.
6- Assaisonner la viande
Juste et bien juste avant la cuisson de la
viande, il faut l’assaisonner. Pas avant, sinon on la dégorge.
7- Les herbes fraîches
Ce n’est pas un secret, elles embaument
tous les plats. Potages, salades, viandes, poisson et tout le dictionnaire
gastronomique.
8- Les temps et température de cuisson
Précision est
l’amie du cuisinier. Un bon cuisinier connaît ses temps de cuisson. À la bonne
température, bien-sûr, le temps juste donne la bonne texture, pas trop mou, pas
trop dur. Chaque aliment a ses spécifications propres selon ce qui est désiré.
Il faut les connaître pour s’améliorer.
9- Une poêle chaude
Une belle
cuisson commence avec une poêle bien chaude. Mettre l’huile au début, le beurre
quand c’est chaud. Faire un test avec un bout de légume permet de s’en assurer,
celui-ci crépitera. Sinon, cela fait bouillir au lieu de saisir, il n’y aura pas
de coloration. C’est la base. Patience avant d’y envoyer les aliments.
10- Des aliments frais
Certains aliments doivent être jetés à la
poubelle avant de se rendre eux-mêmes, grouillants d’une drôle de vie,
tellement ils ne sont plus frais? Il faut moins acheter ou mieux gérer ses
stocks. Le bon goût d’un plat passe par des ingrédients frais et de qualité.
11- Le saucier, fin cuisiner, goûte souvent
Cuisiner
nécessite de sentir, d’observer, de palper et certainement, de goûter.
L’assaisonnement juste démarque le fin cuisinier de l’amateur. Acidité, sel,
poivre, piquant, herbes fraîches et même texture variée sont autant de façons
de travailler le goût.
12- Les bonnes mesures
Avec les bons
outils, les bonnes mesures. La précision ayant été discutée plus haut, elle
n’est plus un secret.
Voilà, vous êtes
un chef! Si c’était aussi facile… Il ne reste qu’à pratiquer, les congés à
venir seront probablement source de plaisirs épicuriens partagés dans lesquels
ces astuces porteront leurs fruits. Si la cuisine vous mets parfois la moutarde
au nez, faites-la en famille, entre amis. Échangez vos trucs et surtout
amusez-vous autant que possible. Avec des efforts, de l’expérience et une
pincée de créativité, la cuisine se révèle tranquillement, au rythme de chaque
délicieux repas mitonné.
Cet article se
base dans sa structure et est une adaptation, sauce personnelle, de l’article
des pages 80 et 81 du magazine Guide Pratique, recettes de chefs du Québec,
numéro 3 paru en 2015.
Rémy M. Gagnon
Étudiant au
B.A.A. en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, ESG-UQAM et ITHQ
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