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| Photo; Rémy M. Gagnon |
Dans le sillon
de promenades automnales, le temps file vers l’hiver aussi vite que tombent les
feuilles. Ces feuilles, multicolores, virevoltent au vent et nous offrent un
spectacle, flamboyant et coloré. N’est-ce pas là une richesse, du moins, au
plan visuel? D’autant plus que les touristes peuvent s’en émerveiller. Qui a
dit que l’automne devait être
morose? La nature de la vie comporte en son sein le changement. Le meilleur, le
pire. Ce temps de l’année a beaucoup à nous offrir, tout dépend du point de vue
que nous prenons. Ici, réjouissons-nous, nos cinq sens trouveront la voie du bonheur.
Avant tout, croquons
un bout d’histoire.
Anciennement, au
Québec du 19e et 20e siècle, cette saison de métamorphose
était l’occasion pour les habitants du Québec, pour ne parler que d’ici, de
préparer la saison froide, sachant que celle-ci venue, l’agriculture n’est pas
possible. Les terres dorment sous l’épais manteau blanc et cristallin. Tous savaient que pour passer l’hiver sans manquer
de fruits et légumes, les conserves
demeuraient la solution principale de conservation. Ainsi, les ménagères
préparaient conserves de marinades et
confitures de tous les genres. On vivait dans la réalité de ce qui se
trouvait sur les tablettes du magasin d’alimentation en période hivernale,
surtout des légumes-racine. En temps voulu, on sortait de la chambre froide les
pots « Masson » savamment préparés. Betteraves, légumes et ketchups
offraient à nos aïeuls les nutriments nécessaires pour restaurer leurs forces.
Paradoxalement,
depuis l’année passée, un certain engouement pour les conserves a repris. Entendons-nous
pour parler de ceux pour qui l’habitude n’a jamais été. Plusieurs en ont le
faisait déjà, tradition souvent issue d’une autre époque. Cela est-il un coup
de marketing-communication pour vendre des magazines, une conscientisation de
nos habitudes de consommation ou un
retour aux traditions? Probablement que toutes ces réponses s’avèrent vraies. Rappelons ici que
la conscientisation à propos de notre consommation de denrées a impact sur l’environnement.
L’hiver venu, avec nos raisins et oranges qui ont parcouru 4000 km pour atterrir
dans nos assiettes, il appert que nous devons nous questionner sur l’impact que
cela a sur les changements climatiques. Manger
local se trouve à être une alternative efficace. Sans dire que tout le
monde doit se lancer dans l’activité laborieuse de la mise en conserve, des
solutions s’offrent à nous. Des solutions économiques, pleines de vitamines et
d’autant plus savoureuses.
Voici donc des
trucs et astuces pour manger local avec ce que cette saison a de meilleur à
mettre sous la dent. Même des recettes,
histoire d’inspirer et de donner l’envie de sortir les chaudrons et embaumer la
maison d’odeurs alléchantes et réconfortantes. C’est l’occasion de préparer
des plats pour la semaine. Les bienfaits d’une semaine avec un facteur stress
en moins, sera des plus appréciables quand chaufferont les plats maisons déjà
prêts. Ainsi, on se sent bien.
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| Photo; Rémy M. Gagnon |
Éclatantes betteraves
C’est fascinant
de constater à quel point les betteraves sont colorées. Cela exprime à quel
point ces délicieux légumes-racine renferment d’antioxydants. Bref rappel, les antioxydants combattent les radicaux
libres (les viandes rouges en contiennent particulièrement) et préviennent
ceux-ci de faire des dommages dans l’ADN des cellules, en particulier les
télomères qui sont au bout des chaînes d’acides aminés. Donc, il y a un effet
anti-âge, sans entrer dans trop de technicité. La couleur intense, colorant les
pots « Masson » de nos grands-mères, rappelle les tables des réunions familiales sur lesquelles la
matriarche familiale déposait les marinades. Il n’y a pas que cette façon de
les déguster. Il n’y a pas que les rouges non plus. Les jaunes sont délectables
à souhait.
La semaine
passée, il y avait chez Bonanza, à St-Léonard, des sacs de 10 livres de
betteraves pour 2,99$. Il n’y a pas de quoi se ruiner! Produit québécois en
prime.
Après les commissions,
commence la cuisine. Doucement, dans le plaisir, passons des journées pantouflardes
à mitonner. Mettre de la musique, discuter, s’amuser. Voilà le programme.
Pourquoi ne pas
en faire un potage? Les noix de Grenoble grillées ajoutent de la saveur et de
la texture au plat qui est très facile à faire.
Potage à la betterave et poireau, noix grillées
5 lbs de
betteraves en dés
3 gros poireaux
coupés en deux, lavés et tranchés aux 5mm
4 L de bouillon
de poulet ou légumes
Noix de Grenoble
écrasées en morceaux
1 bouquet de
basilic, ciselé
Huile d’olive
Crème 35%
Sel et poivre
Faire chauffer
le bouillon dans une casserole. Faire chauffer 30 ml d’huile d’olive dans une autre
casserole profonde de bonne capacité de volume. Faire suer le poireau jusqu’à
ce qu’il devienne un peu transparent. Ajouter les betteraves en dés et laisser suer
5 minutes. Ensuite, mouiller avec le bouillon pour recouvrir complètement les
légumes. Porter à ébullition et ensuite, réduire le feu et laisser mijoter au
moins 45 minutes. Pendant ce temps, dans un poêlon, chauffer à intensité
moyennement élevée et mettre les morceaux de noix de Grenoble pour les griller
tel que désiré. Retirer. Quand les légumes du potage sont bien mous, retirer du
feu, assaisonner et passer la girafe (mixette ou pied-mélangeur, selon le
terme) jusqu’à texture lisse. Ajouter du bouillon pour la consistance, si
nécessaire. Pour servir, couler en cercle, au choix, un e bonne huile d’olive
ou de la crème. Déposer sur le dessus une petite poignée de noix grillées et le basilic.
Miaaam! Quoi de
plus réconfortant un jour de pluie qu’un bon bol de potage chaud.
Délicieux et fins poireaux
En vedette qu’à
ce temps-ci de l’année, les poireaux se vendent moins de 3 $ le gros paquet.
Faisons-en des réserves pour l’hiver. Il ne suffit que le les
parer, les laver et les congeler. Ils sont une excellente base pour les
potages. Pour les amateurs, ils y a la crème de poireaux. Un classique.
Pommes et courges
Ceux-là sont
emblématiques de l’automne. Pour les pommes, il y a bien-sûr les tartes,
compotes et certainement les manger fraîches. Plus encore, nous verrons comment
les mettre en potage avec la courge butternut. Les courges nous sont offertes abondamment
en saison dans des variétés très originales. Elles n’ont pas fini de
surprendre. Un tour chez l’épicier permet souvent de le constater. Courge
spaghetti, courge butternut, citrouille, alouette. Vous ne savez que faire des
restes de citrouille de l’Halloween? Nul besoin de les gaspiller. Si elles sont
encore bonnes, grillez les graines enveloppées d’huile de canola au four à 400F
pour quelques minutes, brasser
et remettre un peu jusqu’à texture croustillante. Ajoutons-les aux salades pour
plus de texture et de goût. Pour la chair, penser la réduire en purée pour en
faire des desserts, de la tarte à la citrouille par exemple.
Potage courge butternut, chou vert et pomme
servi avec graine de courge grillées et bacon ainsi que des croûtons au cheddar
vieilli
1 courge
butternut en dés, graines lavées à part
8 pommes pelées
et cœur enlevé, tranchées en morceaux
1 chou vert
coupé en morceaux
2 poireaux
coupés en 2, lavés et tranchés aux 5mm
4 L (peut-être
plus) de bouillon de légumes ou de poulet
1 paquet de
bacon en dés
1 baguette de
pain tranchée aux 5mm
Cheddar vieilli,
au choix
Huile d’olive
Sel et poivre
1 c. à thé de muscade
Chauffer le four
à 350F. Verser 30 ml d’huile d’olive dans une casserole profonde ayant un
volume suffisant pour contenir les ingrédients du potage. Chauffer à feu moyen
et mettre les poireaux, faire suer jusqu’à ce qu’ils soient assez translucides.
Ajouter les dés de courges et cuire 5 minutes en brassant de temps à autre.
Ajouter le chou et les pommes et mouiller avec le bouillon pour recouvrir le tout, mettre la muscade.
Porter à ébullition et ensuite réduire le feu pour laisser mijoter au moins 45
minutes jusqu’à ce que ce soit très tendre. Ensuite, passer le pied-mélangeur jusqu’à
texture lisse et ajuster la consistance avec le bouillon et assaisonner. Pendant
ce temps, mettre le bacon et les graines de courges sur une plaque de cuisson
et mettre au four au moins 20 minutes. Retirer quand le tout est bien grillé. Enlever
l’excédant de gras, assaisonner et réserver. Monter le four à 400F. Étaler les
tranches de baguette badigeonnées d’huile sur une plaque de cuisson et mettre
au four jusqu’à coloration au goût. Retirer du four, mettre des tranches de
cheddar vieilli sur chaque croûton et remettre à broil environ 4-5 minutes. Servir le potage dans un bol et déposer du
mélange de bacon et graines de courge, ainsi que les croûtons gratinés à côté.
Ici on récupère
les graines de courge et on marie le vieux cheddar au goût sucré des pommes
dans le potage. Exquis!
La beauté de la chose
Après s’être
fait plaisir en manger bien, notre corps et notre esprit, bien nourris, nous
remercient. Il n’y qu’à se faire plaisir, être créatif. Manger de plus en plus
local est possible à longueur d’année. Nous pouvons doucement redéfinir notre
gouvernance alimentaire et comme consommateur, utiliser notre pouvoir de chacun
de faire des choix éco-responsables et savoureux dans nos cuisines. Soyons fier
de pouvoir faire partie du changement pour le mieux. Nos enfants auront cet
héritage et, espérons, mangeront bien. Ils pourront manger « fait au Québec ».
L’avenir commence maintenant, une bouchée à la fois.
Bon appétit!
Rémy M. Gagnon
Étudiant au
B.A.A. en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, ESG-UQAM et ITHQ
