Vivement l’automne!

Photo; Rémy M. Gagnon

Dans le sillon de promenades automnales, le temps file vers l’hiver aussi vite que tombent les feuilles. Ces feuilles, multicolores, virevoltent au vent et nous offrent un spectacle, flamboyant et coloré. N’est-ce pas là une richesse, du moins, au plan visuel? D’autant plus que les touristes peuvent s’en émerveiller. Qui a dit que l’automne devait être morose? La nature de la vie comporte en son sein le changement. Le meilleur, le pire. Ce temps de l’année a beaucoup à nous offrir, tout dépend du point de vue que nous prenons. Ici, réjouissons-nous, nos cinq sens trouveront la voie du bonheur.

Avant tout, croquons un bout d’histoire.

Anciennement, au Québec du 19^e et 20^e siècle, cette saison de métamorphose était l’occasion pour les habitants du Québec, pour ne parler que d’ici, de préparer la saison froide, sachant que celle-ci venue, l’agriculture n’est pas possible. Les terres dorment sous l’épais manteau blanc et cristallin. Tous  savaient que pour passer l’hiver sans manquer de fruits et légumes, les conserves demeuraient la solution principale de conservation. Ainsi, les ménagères préparaient conserves de marinades et confitures de tous les genres. On vivait dans la réalité de ce qui se trouvait sur les tablettes du magasin d’alimentation en période hivernale, surtout des légumes-racine. En temps voulu, on sortait de la chambre froide les pots « Masson » savamment préparés. Betteraves, légumes et ketchups offraient à nos aïeuls les nutriments nécessaires pour restaurer leurs forces.

Paradoxalement, depuis l’année passée, un certain engouement pour les conserves a repris. Entendons-nous pour parler de ceux pour qui l’habitude n’a jamais été. Plusieurs en ont le faisait déjà, tradition souvent issue d’une autre époque. Cela est-il un coup de marketing-communication pour vendre des magazines, une conscientisation de nos habitudes de consommation  ou un retour aux traditions? Probablement que toutes ces  réponses s’avèrent vraies. Rappelons ici que la conscientisation à propos de notre consommation de denrées a impact sur l’environnement. L’hiver venu, avec nos raisins et oranges qui ont parcouru 4000 km pour atterrir dans nos assiettes, il appert que nous devons nous questionner sur l’impact que cela a sur les changements climatiques. Manger local se trouve à être une alternative efficace. Sans dire que tout le monde doit se lancer dans l’activité laborieuse de la mise en conserve, des solutions s’offrent à nous. Des solutions économiques, pleines de vitamines et d’autant plus savoureuses.

Voici donc des trucs et astuces pour manger local avec ce que cette saison a de meilleur à mettre sous la dent. Même des recettes, histoire d’inspirer et de donner l’envie de sortir les chaudrons et embaumer la maison d’odeurs alléchantes et réconfortantes. C’est l’occasion de préparer des plats pour la semaine. Les bienfaits d’une semaine avec un facteur stress en moins, sera des plus appréciables quand chaufferont les plats maisons déjà prêts. Ainsi, on se sent bien. 

Photo; Rémy M. Gagnon

Éclatantes betteraves

C’est fascinant de constater à quel point les betteraves sont colorées. Cela exprime à quel point ces délicieux légumes-racine renferment d’antioxydants.  Bref rappel, les antioxydants combattent les radicaux libres (les viandes rouges en contiennent particulièrement) et préviennent ceux-ci de faire des dommages dans l’ADN des cellules, en particulier les télomères qui sont au bout des chaînes d’acides aminés. Donc, il y a un effet anti-âge, sans entrer dans trop de technicité. La couleur intense, colorant les pots « Masson » de nos grands-mères, rappelle les tables  des réunions familiales sur lesquelles la matriarche familiale déposait les marinades. Il n’y a pas que cette façon de les déguster. Il n’y a pas que les rouges non plus. Les jaunes sont délectables à souhait.

La semaine passée, il y avait chez Bonanza, à St-Léonard, des sacs de 10 livres de betteraves pour 2,99$. Il n’y a pas de quoi se ruiner! Produit québécois en prime.

Après les commissions, commence la cuisine. Doucement, dans le plaisir, passons des journées pantouflardes à mitonner. Mettre de la musique, discuter, s’amuser. Voilà le programme.

Pourquoi ne pas en faire un potage? Les noix de Grenoble grillées ajoutent de la saveur et de la texture au plat qui est très facile à faire.

Potage à la betterave et poireau, noix grillées

5 lbs de betteraves en dés

3 gros poireaux coupés en deux, lavés et tranchés aux 5mm

4 L de bouillon de poulet ou légumes

Noix de Grenoble écrasées en morceaux

1 bouquet de basilic, ciselé

Huile d’olive

Crème 35%

Sel et poivre

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. Faire chauffer 30 ml d’huile d’olive dans une autre casserole profonde de bonne capacité de volume. Faire suer le poireau jusqu’à ce qu’il devienne un peu transparent. Ajouter les betteraves en dés et laisser suer 5 minutes. Ensuite, mouiller avec le bouillon pour recouvrir complètement les légumes. Porter à ébullition et ensuite, réduire le feu et laisser mijoter au moins 45 minutes. Pendant ce temps, dans un poêlon, chauffer à intensité moyennement élevée et mettre les morceaux de noix de Grenoble pour les griller tel que désiré. Retirer. Quand les légumes du potage sont bien mous, retirer du feu, assaisonner et passer la girafe (mixette ou pied-mélangeur, selon le terme) jusqu’à texture lisse. Ajouter du bouillon pour la consistance, si nécessaire. Pour servir, couler en cercle, au choix, un e bonne huile d’olive ou de la crème. Déposer sur le dessus une petite poignée de noix grillées et le basilic.

Miaaam! Quoi de plus réconfortant un jour de pluie qu’un bon bol de potage chaud.

Délicieux et fins poireaux

En vedette qu’à ce temps-ci de l’année, les poireaux se vendent moins de 3 $ le gros paquet. Faisons-en des réserves pour l’hiver. Il ne suffit que le les parer, les laver et les congeler. Ils sont une excellente base pour les potages. Pour les amateurs, ils y a la crème de poireaux. Un classique.

Pommes et courges

Ceux-là sont emblématiques de l’automne. Pour les pommes, il y a bien-sûr les tartes, compotes et certainement les manger fraîches. Plus encore, nous verrons comment les mettre en potage avec la courge butternut. Les courges nous sont offertes abondamment en saison dans des variétés très originales. Elles n’ont pas fini de surprendre. Un tour chez l’épicier permet souvent de le constater. Courge spaghetti, courge butternut, citrouille, alouette. Vous ne savez que faire des restes de citrouille de l’Halloween? Nul besoin de les gaspiller. Si elles sont encore bonnes, grillez les graines enveloppées d’huile de canola au four à 400F pour quelques minutes, brasser et remettre un peu jusqu’à texture croustillante. Ajoutons-les aux salades pour plus de texture et de goût. Pour la chair, penser la réduire en purée pour en faire des desserts, de la tarte à la citrouille par exemple.

Potage courge butternut, chou vert et pomme servi avec graine de courge grillées et bacon ainsi que des croûtons au cheddar vieilli

1 courge butternut en dés, graines lavées à part

8 pommes pelées et cœur enlevé, tranchées en morceaux

1 chou vert coupé en morceaux

2 poireaux coupés en 2, lavés et tranchés aux 5mm

4 L (peut-être plus) de bouillon de légumes ou de poulet

1 paquet de bacon en dés

1 baguette de pain tranchée aux 5mm

Cheddar vieilli, au choix

Huile d’olive

Sel et poivre

1 c. à thé  de muscade

Chauffer le four à 350F. Verser 30 ml d’huile d’olive dans une casserole profonde ayant un volume suffisant pour contenir les ingrédients du potage. Chauffer à feu moyen et mettre les poireaux, faire suer jusqu’à ce qu’ils soient assez translucides. Ajouter les dés de courges et cuire 5 minutes en brassant de temps à autre. Ajouter le chou et les pommes et mouiller avec le bouillon  pour recouvrir le tout, mettre la muscade. Porter à ébullition et ensuite réduire le feu pour laisser mijoter au moins 45 minutes jusqu’à ce que ce soit très tendre. Ensuite, passer le pied-mélangeur jusqu’à texture lisse et ajuster la consistance avec le bouillon et assaisonner. Pendant ce temps, mettre le bacon et les graines de courges sur une plaque de cuisson et mettre au four au moins 20 minutes. Retirer quand le tout est bien grillé. Enlever l’excédant de gras, assaisonner et réserver. Monter le four à 400F. Étaler les tranches de baguette badigeonnées d’huile sur une plaque de cuisson et mettre au four jusqu’à coloration au goût. Retirer du four, mettre des tranches de cheddar vieilli sur chaque croûton et remettre à broil environ 4-5 minutes. Servir le potage dans un bol et déposer du mélange de bacon et graines de courge, ainsi que les croûtons gratinés à côté.

Ici on récupère les graines de courge et on marie le vieux cheddar au goût sucré des pommes dans le potage. Exquis!

La beauté de la chose

Après s’être fait plaisir en manger bien, notre corps et notre esprit, bien nourris, nous remercient. Il n’y qu’à se faire plaisir, être créatif. Manger de plus en plus local est possible à longueur d’année. Nous pouvons doucement redéfinir notre gouvernance alimentaire et comme consommateur, utiliser notre pouvoir de chacun de faire des choix éco-responsables et savoureux dans nos cuisines. Soyons fier de pouvoir faire partie du changement pour le mieux. Nos enfants auront cet héritage et, espérons, mangeront bien. Ils pourront manger « fait au Québec ». L’avenir commence maintenant, une bouchée à la fois.

Bon appétit!

Rémy M. Gagnon

Étudiant au B.A.A. en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, ESG-UQAM et ITHQ

1, 2, 3, soufflons les bougies!

 Merci, merci, merci mille fois à vous, chers lecteurs pour cette belle année qu’a connu Chroniques Gourmandes Montréal. Déjà un an cette semaine. Sans vos visites sur le blog ni vos précieux commentaires, je n’aurais peut-être pas eu autant de volonté de publier des textes toujours plus originaux. Oui, des visites, il y en a eu. Plus de 3000 dans une quinzaine de pays différents! Ça  c’est sans compter ma collaboration avec Tourismexpress la relève qui compte des centaines de lecteurs.

L’aventure continue avec encore plus de nouveaux sujets sur la gastronomie et le tourisme montréalais. Au plaisir d’aller plus loin avec vous dans une fabuleuse deuxième année! En attendant, je vous laisse avec une prose (alors ne comptez pas les vers, il n’y a rien de métrique car seule l’inspiration comptait à l’écriture) de mon cru qui, je l’espère saura vous enchanter. J'y compare la cuisine à la symphonie musicale. Merci encore mille fois à mes lecteurs!

Symphonie gastronomique

                  

Un rêve, une intuition, germe d’idée

Comme germent légumes et verdures l’été

Inspiré, le chef rassemble son orchestre

Donne le ton, ainsi se dresse, main de maître

M’inspirent les quatre saisons, quelle providence

Oh Vivaldi! L’ensemble est au diapason

Éloge de nature, nourrissons nos âmes en abondance

Vibrent en chœur, les éléments, échos de passions

Ainsi commence partition; poivrons, potirons

De concert, tous amalgament les notes

Lame glissant comme archet sur violon

Rythme se donne comme adroitement on pianote

Coupe, coupe, touille, brasse, brasse, touille

Fouette, goûte, fouette, goûte, délicieux sabayon

Beurre crépitant, l’échalote chante au poêlon

De fumet exquis, saucier mouille d’une louche rase

Eau bouillonnante, telle résonnent les tambours

Découpage du tempo, métronome, magie organisée

À point le crustacé, n’est plus cru, c’était assez

Ingrédient secret, ne point l’oublier, l’Amour

Art et science, minutieuse alchimie gastronomique

S’accordent harmoniques, ainsi va la musique

Maître amphitryon, ou maîtres de la maison

Épaterons convives, « Santé! », dirent-ils à l’unisson

Majestueuse symphonie jusqu’à mélodie simplissime

Plaisirs, rires, conversations de toutes gammes

Sont raisons d’existence, pour rassembler hommes et dames

Partageant bonne chère, Brillat-Savarin en tira ses maximes

Ce dernier, brillant homme, père des arts de la table

Ses écrits traversent les âges, écrivain notable

Vous le connaissez sûrement, de la France il a goûté bien des mets

Un jour avait-il dit « dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »

À la semaine prochaine alors...

Alors voilà! Puisse cette année être encore meilleure. On se revoit la semaine prochaine avec une chronique sur les produits de saison et leur utilisation. L'automne met en vedette de beaux produits à ne pas manquer, alors soyez du rendez-vous!

Cheers,

Rémy M. Gagnon

Étudiant au B.A.A. en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, ESG-UQAM et ITHQ

Le bonheur est dans… la mousse!

Photo; ratemyrosetta.com

Le bonheur se trouve dans les petites choses, les petits plaisirs. La vie les parsème ça et là le long du chemin que l’on suit. Un sourire, une gâterie, un moment de détente. La simplicité de savourer l’instant présent, seul ou en bonne compagnie. Il y a de ces voluptés qu’on affectionne plus que d’autres. Pour se déconnecter du monde, ce qui semble assez paradoxal avec un cellulaire à la main, rien de tel qu’une séance de sport. Pour des envies moins actives, une visite dans un café peut faire des merveilles. Dans un café oui, mais pas n’importe quel établissement.

Et voilà comme si nous y étions.

En écho, une musique arrive à nos oreilles au travers du cliquetis et claquements des assiettes. Les voix des conversations vont et puis s’envolent dans le local où le ton ne monte pas trop haut. Ambiance, à la fois feutrée et animée, que les voisins du quartier et des curieux créent ici au rythme des lattés sirotés dans la joie. La douce odeur de torréfaction titille les narines. De concert, la fournée de muffins épicés aux carottes en train de se faire glacer sous nos yeux, juste de l’autre côté du comptoir. Le décor a de la personnalité, la chaleur de l’endroit donne une impression de réconfort et une envie de rester un bon moment. Les tableaux superbes et peints par des artistes locaux embellissent l’endroit et lui confèrent un brin de magie. D’une main de maître, le barista trace une forme en cœur, en feuille et plus inusité encore, avec la mousse de lait savamment préparée à la bonne consistance. Ne reste plus qu’à aller prendre place près de la fenêtre, là où on regarde, au travers des gouttelettes d’une pluie d’automne, les parapluies multicolores aller et venir sur la rue.

C’est comme dire le bonheur est dans la mousse.

Oui, une mousse dont on se délecte en café latté et en cappuccino. C’est bel et bien d’un café de troisième génération dont on parle ici. On y retrouve des cafés bios et équitables, d’origines diverses. Le menu de lunch offert comble les appétits et les pâtisseries et autres douceurs comblent les rages de sucre. Tout se prépare sur place, la torréfaction du café comprise. Le barista, ce spécialiste de la préparation des cafés, se tient au courant des dernières tendances. Plus tôt cet été, le cold brew a fait son apparition dans les bons coffee shops. Même Starbucks s’est mis de la partie. Ce type d’infusion de café se fait bien-sûr à froid pendant 12 à 24 heures avant d’être dégusté froid. Celui de Saint-Henri microtorréfacteur fût, en plein mois d’août caniculaire, des plus rafraîchissants. Bref, un café de troisième génération, c’est un établissement avec une âme, loin des clichés ultra-commerciaux des Tim et McCafé de ce monde. C’est une adresse où on fait escale au passage, ou bien une destination où nous allons chercher du bien-être. Une extension de la maison. Excusez l’anglicisme, un third place.

Des suggestions avec ça?

Lors de magasinage d’automne ou simplement pour découvrir, voici quelques suggestions qui se démarquent. Ce ne sont que des exemples, car des cafés de ce type commencent (heureusement) à faire légion dans la région. Profitons-en pour faire le plein de café pour la maison, le sac embaumera l’air durant tout le trajet du retour et égayera les matins de semaine.

Éclatons nos papilles

Le très sublissime café Chez Régine offre des déjeuners-brunch hors du commun et il en est d’autant pour les cafés lattés art parfois plutôt impressionnants. Comme le dit la maison « Régine c’est la matante idéale que nous avons imaginé ». C’est donc de plus qu’un café dont vous aurez l’expérience.

Café Régine

1840 Beaubien E

Montréal, QC, H2G 2V6

Photo; popcerise.com

Je me sens artiste aujourd’hui

Au cœur du Plateau Mont-Royal, le café Névé s’impose comme un incontournable dans son domaine. Tout y est inspiré et a de la personnalité. On dirait une sorte de snack bar déjanté avec des selles de vélo au bar.

Café Névé

151 Rachel E

Montréal, Qc, H2W

Mon préféré

Roulement de tambour… Hoche Café! On s’y rend avec un ami pour prendre des nouvelles ou avec un bouquin à la main pour y rester un moment. De la pure détente. On y sert avec le sourire et il est de mise de prendre une bouchée fraîchement préparée sur place. Pas de place pour les remords, il faut se gâter en pareille occasion! Le Bièrologue, l’autre côté de la rue, vaut le détour pour acheter sa bière de microbrasserie en provision pour le prochaine partie des Canadiens.

Hoche Café

4299 Ontario E

Montréal, Qc, H1V 14K

Une p'tite vite en passant

Le Pikolo Espresso bar n’est pas un endroit où l’on pose ses pénates. On prend son café à l’européenne, au comptoir. Idéal pour un petit remontant rapide.

Pikolo Espresso bar

3418b ave Du Parc

Montréal, Qc, H2X 2H5

Un nouveau banlieusard

La Presse en avait parlé comme un «café comme à Montréal», affichant la photo de la fière propriétaire du café Saint-Laurent, dans le Vieux Boucherville. Le décor soigné et invitant est prometteur de bons moments. Ce coin de la ville en vaut le détour, super charmant.

Café Saint-Laurent

578 St-Charles

Boucherville, Qc, J4B 3N4

La modération a bien meilleur goût

La tentation de faire la tournée des cafés peut-être forte vu cette liste d’adresses toutes aussi invitantes que les autres. Chroniques Gourmandes Montréal n’est pas responsable des insomnies dues aux overdoses de caféine. Ceci dit, rien ne vous empêche d’instaurer une tradition automnale dans vos habitudes de buveur de café. Le bonheur est dans la mousse!

Rémy M. Gagnon

Étudiant au B.A.A. en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, ESG-UQAM et ITHQ

Dossier été; Montréal, capitale gastronomique?

Photo: MTL à table, Facebook

Tantôt nous pouvons être inspirés créativement dans un sens plus esthétique ou artistique, tantôt plus dans un sens plus rationnel. Il est intéressant de constater que la gastronomie et les arts de la table peuvent faire l’objet de pensées liées aux arts, on a qu’à penser aux processus créatifs dont les chefs se servent pour inventer de nouveaux plats. Ne nous arrêtons pas là. Le domaine gastronomique recèle des sujets si variés et parfois peu étudiés, que de nouvelles facettes se découvrent constamment. Bien-sûr, manger est besoin essentiel et l’alimentation a un sens profond chez chaque être humain. Toute culture détient ses façons de faire et de percevoir, a ses représentations de l’alimentation. En cette ère de mondialisation, les barrières culturelles s’effacent graduellement et cela permet des échanges riches entre nations. Les différentes facettes socioculturelles, économiques, historiques et bien plus sont alors mises en valeur.

Nous pouvons sur cette mer d’informations aborder des enjeux de la gastronomie et ainsi élaborer de nouvelles façons de réfléchir la gastronomie. Celle-ci ne se réduit pas qu’à l’alimentation, la préparation de nourriture et de ce qui se trouve dans ces eaux là. En effet, la beauté de la gastronomie réside dans le fait qu’elle implique une multitude de disciplines, portant autant sur des réflexions artistiques que rationnelles. Voyons ce que peut être un tel enjeu.

De prime abord, qu’est-ce que ce grand titre? Montréal, capitale gastronomique. Est-il pompeux en quelque sorte ou encore est-il riche de sens? Une multitude de questions se posent à première impression devant pareil titre édifiant la Ville aux cent clochers. Il s’agit d’autant de questions qu’il vaut la peine d’approfondir. Sur ce, basons-nous sur le livre Voyages en gastronomies : L’invention des capitales et des régions gourmandes, collectif de textes dirigé par Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson. Cela dit, il s’agit d’un excellent livre des plus intéressants pour en apprendre sur différents sujets historiques et socioculturels de la gastronomie. Il a été rédigé en collaboration par des chercheurs de renommée internationale, étant le fruit de recherches captivantes.

En quoi constitue une capitale gastronomique?

Soyons souples ici. Contentons-nous de brosser sommairement et approximativement le portrait d’une définition somme toute satisfaisante. Une capitale gastronomique consiste en une ville renommée touristiquement pour ses bonnes tables passant par de bons produits. Pouvant être issues du terroir, ces tables sont composées par des travailleurs chevronnés des métiers de bouche, le tout dans une culture de la bonne chère est généralement partagée par ses habitants. Tout cela, dans son renom, doit rayonner à l’étranger pour permettre une notoriété à la ville en question. Probablement la ville la plus connue de toutes à ce titre est Lyon. Ville des célèbres bouchons, héritage de la cuisine des Mères, et de Paul Bocuse, lui-même ayant été apprenti de la Mère Brazier (première triple étoilée au guide Michelin en 1933). Lyon en France est sans doute l’emblème de cette notion. Elle est inscrite au patrimoine culturel de L’UNESCO pour sa gastronomie.

D’autre part, voyons plus en détail comment Montréal se qualifie dans sa place de capitale gastronomique. Ce texte n’a pas la prétention d’être exhaustif en la matière. Quitte à être un peu anecdotique dans les faits. Il s’agit ici d’humblement tracer les grandes lignes du tableau afin d’arriver à mieux comprendre le présent enjeu.

SAVOIR-ÊTRE

C’est simple. Pour retrouver une prétendante au titre de capitale gourmande, encore faut-il que dans celle-ci l’intérêt pour la gastronomie existe. À la base, une culture alimentaire riche et propice doit animer le tissu social. On n’implante certainement pas un restaurant faisant de la haute voltige culinaire en plein désert alimentaire. C’est plus que de l’avant-garde, c’est du suicide commercial. L’intensité de l’intérêt en la matière au niveau socioculturel signifie un point de départ capital. Plusieurs façons de reconnaître cela s’offre à nous.

La volonté et la possibilité de bien manger peut constituer un indice de premier ordre. Regardons Montréal sous cet angle. En habitant l’Île ou en interrogeant ses habitants, on se rend compte à quel point les gens sont de plus en plus soucieux de leur alimentation et désireux de faire des expérimentations culinaires. La plupart des épiceries rendent cela possible grâce à leur offre de fruits et légumes, de produits sains, frais et dans une diversité permettant de cuisiner des recettes. D’autant plus de la présence sur l’Île de marchés publics et de nombreuses épiceries fines, toutes aussi intéressantes que les autres. Offrant des produits de terroir ou non. À titre comparatif, très rares sont les produits de terroir aux États-Unis. Entendons-nous sur du vrai terroir et non seulement une mention inventée par le marketing de tel produit. Nous y reviendrons plus loin.

Justement, les recettes abondent dans toutes sortes de médias. Myriade de blogues culinaires, émissions de télévision, livres de recettes, magazines spécialisés ou non, journaux, sites web, médias sociaux, etc. S’il n’y a pas présentement d’engouement pour la cuisine, alors pourquoi y aurait-il profusion de recettes et de textes propres au bien manger et de l’univers de l’alimentation? Bien-sûr, à la lumière de ces réflexions, force est de constater que ce bombardement médiatique a pour sûr une demande. La culture culinaire montréalaise dépasse la nécessité de se nourrir par la conscientisation de choix santé et par la mise en valeur de la cuisine à la maison. Tout cela fait place aux chefs médiatisés que l’on connaît qui sont des ambassadeurs de la gastronomie montréalaise. Ce faisant, on a beau cuisiner impeccablement et connaître les meilleures épiceries fines, l’expérience d’un bon restaurant constitue souvent la façon la plus enrichissante qui soit pour aiguiser son palais à reconnaître la fine gastronomie. Ou, encore, aiguiller son savoir-faire culinaire vers de nouveaux sommets si la fine cuisine nous passionne. Sinon, nous avons tous dans notre entourage au moins un adepte.

Il demeure intéressant de garder en perspective la culture de la bouffe à Montréal à travers le temps. L’aspect socioculturel ici placé dans le cadre historique prend davantage de sens pour saisir tout l’enjeu. Le fameux restaurant Joe Beef l’a compris. En effet, cette adresse, classée 80^e meilleur restaurant au monde par le fameux Restaurant magazine, tient son nom d’un illustre restaurateur, Charles "Joe Beef" Mc Kiernan. Dans les environs du Vieux-Port, au 19^e siècle, cet homme offrait le repas aux ouvriers pour une somme modeste. C’est d’ailleurs sans compter les diners qui ont à peu près disparu, ceux qu’on peut revisiter en littérature dans Bonheur d’occasion de Gabrielle Roy. Cependant, il est surprenant de voir ce type d’établissement réapparaître s’il en est. Le dernier magazine Caribou affiche sur sa première de couverture une photo s’y relatant. Ces liens entre le passé et le présent sont des signes indélébiles de la marque historique montréalaise sur la gastronomie.

Le corpus culinaire souvent flou de la cuisine dite canadienne est sans cesse réinventée, croisant tradition et modernité. Nous n’avons qu’à le constater avec la très gourmande recette de hot chicken (1) de Martin Juneau, chef du populaire Pastaga. Cependant, dehors la sauce brune en canne. Vivement celle faites au fond de volaille et de mirepoix. Combien sommes-nous à saliver à la seule pensée des plats de nos mères et grand-mères? Voilà des façons de revisiter nos chers classiques de jeunesse.

Pour parler de capitale, il faut bien-sûr un positionnement par rapport à l’extérieur de la ville candidate. On peut alors parler de ville cosmopolite et d’ouverture vers l’extérieur (régional, provincial, national et international). Les influences culinaires doivent pouvoir aboutir à une offre riche et diversifiée. Encore là, Montréal ce qualifie en ce sens. Les quatre coins du monde offrent leurs parfums par leurs mets tantôt plus traditionnels à leur origine, tantôt de cuisine dite fusion. Cette notoriété se transportant en dehors des limites géographiques de la ville apporte à son tour un facteur d’attraction enviable quant au tourisme.

POUVOIR FAIRE

On a beau avoir une culture développée des plaisirs gourmands, encore y faut-il de l’argent pour la matérialiser.  Disons que sans dynamisme économique, une ville ne contient pas une masse critique de gens assez aisés pour assurer un revenu suffisant et régulier aux fins restaurateurs. Le tourisme étant surtout saisonnier, ce type de clientèle ne suffit pas la plupart du temps à faire prospérer des établissements gastronomiques. Des restaurants familiaux oui. Mais dans le contexte dont il est question ici, cela concerne plutôt les adresses  haut de gamme et originales du point de vue culinaire. Ce n’est pas une condition sine qua non que d’avoir une économie forte dans la ville pour y retrouver de tels restaurants. Par contre, leur densité géographique risque de ne pas y être si l’argent se fait plus rare, compte-tenu du prix de ce type de repas en général. Ce qui nous intéresse, c’est le concept de capitale gastronomique. Donc, une ville qui rayonne même à l’étranger pour restaurants renommés. Cela peut constituer un attrait touristique. Du tourisme gourmand. Pour être plus clair, les bonnes tables de la ville candidate lui valent l’avantage d’être un moteur économique. À la base, celui-ci se trouve propulsé par la visite de ses habitants ayant l’envie et la capacité de s’offrir une telle expérience. À propos, Montréal détient des statistiques éloquentes quant à son ratio de restaurant par habitant ; environ 1 pour 450. On dit qu’en cette métropole, pour un établissement qui ouvre, un autre ferme. On parle ainsi de saturation commerciale sur le territoire. Parmi cette pléthore d’offre, il y a le meilleur comme le pire. On parle d’une marge bénéficiaire, avant impôts, de 4% en moyenne. Assez dur pour les affaires. Imaginons garder 4$ sur 100$ de vente avant impôt, c’est bien mince compte-tenu des efforts à faire pour être restaurateur.  Il va sans dire que demande il y a, sauf que comparativement à Toronto où la moyenne salariale est plus élevée que la Ville aux cent clochers, cette dernière ne se place pas en situation aussi économiquement enviable.

SAVOIR-FAIRE

Jusqu’ici, tout est bien beau, mais un point très important subsiste. Le savoir-faire. Sans les écoles et institutions qui forment les serveurs, cuisiniers, sommeliers, maîtres d’hôtel, gestionnaires, penseurs (et plus) des sphères connexes de la restauration et de la gastronomie, les niveaux de professionnalisme et d’expertise ne permettraient probablement pas les prouesses d’originalité et de qualité  que l’on retrouve en la métropole. L’ITHQ             (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec), par exemple, nous a valu la visite du Prince William de Cambridge et de Kate Middleton lors de leur visite au Canada en juillet 2011 pour leur mariage. Ils y avaient suivi un cours de cuisine. Si ce n’est du rayonnement international que de convier la famille royale britannique dans une institution d’enseignement aussi réputée que l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, alors qu’est-ce que ça peut être d’autre? Peut-être la fierté d’une de nos grandes forces sur le territoire, la gastronomie. Surtout en considérant l’attention médiatique couverte sur la tournée prénuptiale du couple royal. Donc, une capitale gastronomique se doit d’avoir en son sein des institutions d’enseignement de qualité collaborant dynamiquement avec le milieu commercial et intellectuel qu’il fournit en force de travail qualifiée.

Photo: ITHQ , aedifica.com

VOULOIR-FAIRE

Encore sur ce qui touche le rayonnement de la gastronomie montréalaise, il y a le vouloir-faire des différents acteurs du milieu gouvernemental, du marketing et de la communication, de l’agro-alimentaire, universitaire et plus encore. Ces derniers, travaillant parfois ensemble, unifient chacun à leur façon dans une volonté le savoir-faire, le pouvoir-faire et le savoir-être pour ainsi créer des facteurs d’attractivité propices aux échanges internationaux.

L’industrie agro-alimentaire québécoise fournissant Montréal d’un large éventail de produits permet, dans son vouloir-faire ou du moins offre, la possibilité de susciter la créativité des plats nouveaux. La diversité et la qualité des aliments, l’accessibilité grandissante des produits de l’agriculture et élevage biologiques et les produits de terroir représentent autant de facettes à exploiter culinairement. Bien que galvaudé comme terme, le vrai terroir parle de typicité du produit ayant des caractéristiques organoleptiques propres à l’endroit et la manière dont il est produit. Disons l’agneau de Charlevoix. Ces bêtes sont élevées selon un cahier de charges précis par des éleveurs qui travaillent ainsi depuis relativement longtemps. Les résultats dans la typicité de son goût et de sa qualité font la renommée de cette viande, inspirant les chefs à les mettre au menu. Les menus se trouvent influencés par des produits locaux de valeur ajoutée, condition gagnante pour une capitale gastronomique. Lyon se trouve dans la même situation, avec la poule de Bresse et les vins de Bourgogne, par exemple.

Au Québec, chaque région administre sa promotion touristique. Ainsi, Tourisme Montréal a compris il y a belle lurette que la gastronomie consiste en un facteur d’attractivité enviable. Montréal en Lumière et MTL à table sont des exemples frappants de cette volonté de se démarquer quant à ses chefs et ses restaurants. Vouloir c’est pouvoir.

Toute l’attention médiatique vient confirmer la tendance plaçant le monde culinaire sous les feux de la rampe. Effectivement, c’est par une demande et un intérêt croissant de la population dans ce domaine qu’une multitude de types de médias s’y mettent. Inutile d’énumérer encore, cela a été fait en début de texte. Seulement dans le but de renchérir le présent point, le vouloir-faire.

Universitaires et intellectuels sont aussi de mise quand on parle d’événements multidisciplinaires comme les Entretiens Jacques-Cartier où on voit autant participer dans ses colloques des professionnels du milieu de la restauration que des chercheurs. Penser la gastronomie pour mieux l’apprécier et concerter tous ses acteurs vers une réflexion sur ses enjeux.

Finalement, Montréal fait partie du Réseau Délice des villes gourmandes du monde. Le très sélect réseau place Montréal aux côtés de Turin (Italie), Lyon (France) et Barcelone (Espagne) dans le palmarès des plus grandes villes gourmandes du monde. Ils en comptent seulement 23 qui se méritent le titre. Il va sans dire que cela représente la concrétisation du vouloir-faire dont il est question.

ALORS?

Avons-nous là tout ce qu’il faut pour s’entendre que Montréal prétend au titre de capitale gastronomique? Certainement et soyons-en fiers. C’est une richesse que nous avons su développer et qui, espérons-le, saura perdurer. Chaque ingrédient a sa place dans un plat exquis comme Montréal a ses ingrédients pour sa recette gagnante.

Il y aura toujours place à l’amélioration, comme la discussion en vue d’une solution quant à la trop grande densité géographique de restaurants. Tant que les acteurs concernés se feront un devoir de poursuivre l’aventure, nous connaîtront encore sûrement de grands moments gourmands.

LE MOT DE LA FIN

Épicuriens, retrouvons-nous bientôt pour une chronique sur les cafés de troisième génération où latté art rime avec ambiance.

Amicalement,

Rémy M. Gagnon

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[1] Recette de chefs, Guide pratique, magenligne.com, p.38-39

Rien de moins que... Joe Beef!

Les quelques mots du titre valent à eux seuls un texte sur le 80e meilleur restaurant au monde et mouton noir du classement 50 best de Restaurant magazine. 

Loin de moi l'idée de faire une énième chronique se rajoutant à celles déjà faites pour un restaurant aussi connu et médiatisé que Joe Beef.

Ce micro-post parle de lui-même avec des photos d'un repas à s'en éclater les papilles gustatives. Carte des vins à l'appui où s'affichent fièrement des Meursault, Puligny-Montrachet et autres sublimes terroirs viticoles. 

Je n'ai malheureusement pas pris des photos de tout le souper. Parfois l'envie y est de vouloir partager ces moments avec vous sur Chroniques Gourmandes Montréal. Par contre, il y a de ces moments ou justement le moment se doit d'être dégusté dans son entièreté, sans distraction pour profiter pleinement de l'expérience. Des tables aussi grandioses que le H4C et Joe Beef m'ont incité à cela. 

Merci à mon amoureuse pour ce sublime repas d'anniversaire!

Voici mon entrée. Langue de bœuf façon Montreal smoked meat, mousse foie de volaille maison sur Paris Brest, sauce Alexandre. Extrême délice!!! :)

Photo: Rémy M. Gagnon

 Et le décor style éclectique de la Nouvelle-Angleterre. Dans le livre de Joe Beef, les propriétaires racontent comment ils ont acquis les artefacts se trouvant dans le resto. Intéressant.

Photo: Rémy M. Gagnon

Voilà! L'expérience compte deux bémols à considérer si l'expérience Joe Beef vous tente. Il faut réserver deux ou trois mois minimum à l'avance et le prix est d'environ 130$ par personne avec service, taxes. Vin sans extravagance compris. Faut voir avec l'ardoise, mais il y une excellente sélection de vin au verre.

Cheers!

Rémy M. Gagnon

Dossier été : le Québec dans notre assiette s.v.p.

Marchés publics

Si soleil n’est pas toujours dans le ciel cet été, au moins doit-il l’être dans l’assiette. Après une chronique où Montréal nous chantait la pomme pour la découvrir, au tour de la pomme de chanter ses saveurs. En pleine saison de la florissante et riche agriculture de la Belle Province, pourquoi ne pas s’approvisionner en circuit court, ou circuit local, pour notre nourriture? Bien-sûr il y a l’offre des produits maraîchers d’ici chez votre épicier, mais il y a encore meilleur. Le comble, c’est sûrement d’aller à la rencontre de gens à l’origine de vos salades, radis, petites baies et compagnie. Les tomates deviennent fabuleuses quand M. Séguin vous les raconte. Le circuit court, c’est de la ferme à la table. Ça peut aussi être l’agriculture urbaine, votre jardin urbain de balcon. Ou encore un lot dans un jardin communautaire. Comprenons donc qu’en plus de mieux connaître ce que nous croquons, nous faisons un pas pour réduire les émissions de gaz à effet de serre émis par le transport. Par exemple, vivement le bio, mais à quel prix quand le tout vient du Mexique alors que les fraises de l’Île d’Orléans se retrouvent plus près. Elles  constituent d’ailleurs un délice sans équivalent. Soit disant, les fraises d’automne sortiront bientôt. Un peu moins sucrées que leurs pareilles d’été, mettons la dent dessus.

Faisons un tour des Marchés publics de Montréal (MPM) avec un brin d’histoire. Chaque marché a ses particularités et ce, pour tous les goûts. Ces lieux sont de véritables bains de culture où foisonnent les diverses ethnies de Montréal et des environs. Il est à noter que les banlieues comptent maintenant leurs propres marchés publics. Prenons l’exemple de celui de Longueuil ou de La Prairie sur la Rive sud. Vous n’êtes qu’à un clic de souris de connaître le marché le plus près si l’expérience montréalaise n’est pas cette fois possible. Sur les étals vous attendent des surprises desquelles les producteurs n’attendent que de vous en parler. Qu’il s’agisse de comment farcir de belles fleurs de courgette avec un fromage d’ici et de la ciboulette, ou bien de savoir quel homard choisir, laissons-nous tenter par de nouvelles aventures culinaires.

Citons M. Jean-Pierre Lemasson, auteur et fondateur du certificat en gestion des pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’UQAM, dans le magazine Caribou du printemps 2015. «Nous sommes des cosmopolites culinaires, mais des locavores alimentaires.»

Photo: Guide Debeur

MARCHÉ JEAN-TALON ET PETITE ITALIE

Autrefois appelé marché du Nord, cet endroit fût jadis planté dans le sillon du passage reliant le sud de Montréal au nord, alors que le développement de ce coin n’était pas encore fait. Nous sommes officiellement en 1933. Le temps passa et connaissant des périodes tantôt prospères, tantôt difficiles, cet endroit devient ce qu’on connaît aujourd’hui comme le marché Jean-Talon en 1983.

Ce carrefour de la gourmandise, portant le nom du premier Intendant de la Nouvelle-France, habite de nos jours de multiples producteurs de fruits et légumes. Attention de bien distinguer ceux-ci des importateurs qui se trouvent plus au milieu de la place centrale. Il est facile de discerner le produit local de l’importation. Il n’y a qu’à poser des questions aux gens des comptoirs.

Un tour rapide avant d’acheter prévient les déceptions. Non pas que certains offrent de mauvais produits, mais cela permet de se faire une idée des prix et des qualités. Au moment de l’achat, il faut prévoir de l’argent comptant et, de grâce, des sacs réutilisables.

 Si la faim assaille l’estomac, on lui fait esquive avec un fish ‘n’ chips et des huîtres à la poissonnerie du coin. Ou bien l’allée des magasins, au bâtiment principal, offre bien d’autres savoureuses collations.

Bien plus que des fruits et légumes y sont offerts. Marchands d’huiles, Épices de Cru, le marché des Saveurs (produits artisanaux, fermiers et de terroir), boucherie le Prince noir et bien d’autres vous offrent ce qu’il y a de plus sublime. Presque toute tentation épicurienne s’y trouve. Impossible de ne pas tomber dans le péché de la gourmandise. Tâchons d’être raisonnables. Ou pas. N’oublions pas de faire provision d’ail du Québec. Quel ennui cet ail blanc et germé de la Chine comparé aux effluves parfumées de l’ail d’ici.

N’oublions pas que ce marché se trouve en pleine Petite Italie. Prendre l’espresso, à même le comptoir, pour se ragaillardir demeure efficace avant d’aller chez Milano sur St-Laurent pour faire le plein de pâtes fraîches, d’olives, de parmesan et peut-être d’huile de truffes. Bref, un tour là-bas s’impose et pour en savoir plus, voici une chronique plus détaillée ici.

MARCHÉ ATWATER ET CANAL LACHINE

Aux abords du canal Lachine et habitant un magnifique édifice de style art déco, lui valant d’être un des plus beaux édifices de Montréal, le marché Atwater constitue le deuxième marché public en importance. Comme le marché Jean-Talon, il a été érigé en 1933. La simple visite du quartier est agréable, mais quand on découvre les spécialités qu’offrent les maraîchers, bouchers, fromagers et autres, il y a encore plus de quoi se réjouir. La qualité et la diversité des produits frappe l’imaginaire culinaire et promet des repas exquis.

Après les commissions, quand la faim se pointe le nez, il faut se rendre à l’un des restaurateurs rapides. Disons les Satay Brothers qui viennent d’ouvrir un restaurant semblent victimes de leur succès. Leur soupe au bouillon de coco, cari rouge, œuf de caille et tofu excite les papilles. Leurs satays, ces brochettes indonésiennes ou malaises, sont savoureuses. Évidemment, il s’agit de la spécialité de la maison. Sinon, il y a multitude de bonnes tables simples et excellentes.

Si le cœur y est et que le soleil étire ses rayons jusqu’au marché Atwater, la terrasse St-Ambroise est l’endroit tout désigné pour lézarder sous la chaleur estivale. S’y trouve le site de production de leurs gammes de bières, nous pouvons voir les cuves de l’extérieur. La photo qui suit montre cette terrasse dans ses plus beaux atours avec les silos du vieux bâtiment industriel en fond de trame. Superbe!

Photo: Rémy M. Gagnon

MARCHÉ MAISONNEUVE ET AUTRES MARCHÉS DE QUARTIER

Le marché Maisonneuve offre une place publique au décor saisissant, ayant en son sein une fontaine de style fermier d’une beauté exceptionnelle. C’est sans parler du bâtiment original du marché qui se dresse derrière avec une architecture qui parle d’histoire et charme l’œil. Les nouvelles installations du marché, ayant fêté leurs 20 ans cette année, abritent boucherie, poissonnerie, boulangerie, fruits et légumes, fleuriste, fromagerie et plus encore. Il s’agit plus d’un marché de quartier car l’offre alimentaire n’est pas aussi variée que dans les deux marchés précédents, mais le site lui-même en vaut le détour.

Pour le café avant ou après, Hoche café offre des lattés, thés, matchas, bouchées et autres exquises denrées. Situé à un coin de rue du marché. La pâtisserie Marie-Antoinette, réputée pour offrir dans les meilleures pâtisseries de Montréal, nous attend avec  ses desserts fins et délicats. Pour manger un repas de type bistrot ou pour le déjeuner, la porte d’à côté, Bagatelle, est très bien aussi. Le tout est situé dans le même coin de rue.

Pour ce qui est des autres marchés de quartier, il suffit de visiter le lien ci-haut mentionné afin de visiter le site web des MPM afin de connaître leur adresse.

À NOUS PLAISIR ET RIPAILLE

Dans toute cette richesse de l’offre alimentaire du Québec agricole et de l’élevage, voici des marchés qui se surpassent pour servir aux gens ce qui se mange de meilleur. Il s’agit de véritables bains d’histoire et de culture à notre portée. Ne reste qu’à inviter amis et famille à la maison et de partager les découvertes. Celles-ci peuvent être dans l’assiette, M. Séguin qui vous a raconté ses tomates, des photos des plus beaux atours des marchés. Nous sommes chanceux de posséder ces lieux formidables, véritables creusets gastronomiques. Cette deuxième chronique, encore une ode à l’été, précède la troisième et dernière qui fermera ce dossier estival sur les merveilles alimentaires et culinaires montréalaises. On se retrouve dans un mois avec un texte qui brossera sommairement le portrait de Montréal comme capitale gastronomique.

«La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile»

Jean Anthèlme Brillat-Savarin, un des pères de la gastronomie

Rémy M. Gagnon

Étudiant au B.A.A. en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, ESG-UQAM et ITHQ