Zizanie médiatique

Une photo en l’honneur du sujet… allons savoir…

Trashy burger- Photo; Pinterest- The vulgar chef

J’entends des bruits, j’entends de cris, des rugissements et des sifflements. Dans cette jungle où tout paraît permis et où on croirait que préside la loi du plus fort, l’univers des médias de la bouffe est devenue plus éclatée, dispersée et morcelée. Les divers rois de leur propre tribune, les blogueurs, chroniqueurs et autres protagonistes de la restauration et de la ripaille sont dans une lutte sur le web pour gagner leur part du lectorat. Je fais une montée de lait? Certainement pas. Seulement, ce n’est pas sans émotion que j’aborde ces premières lignes.

Mettons la table.

L’entrée avant le plat principal

L’amorce de la présente réflexion, je la dois à David McMillan, copropriétaire du fameux restaurant Joe Beef. Il a mis, la semaine dernière, sur Twitter le texte Problems with food media du site First we feast. Le constat est clair. Nous nageons en pleine dérive médiatique dans la sphère gastronomie. À commencer par le top 10 du meilleur hamburger qui, franchement, n’est que l’agglomération de résultats de recherche Google. Quel est l’intérêt? Ces palmarès banals n’apportent rien de plus que de résumer ce qui se trouve dans les deux premières pages du moteur de recherche. Il y a aussi ces starlettes autoproclamées écrivant combien elles sont fières d’avoir un extra envoyé par le chef à leur personne-même, maison offrant. Félicitations pour ton influence dans la blogosphère. Merci de cette profondeur, cet égo journalistique.

Dans la faune gastronomique

 À l’image de la cuisine, peut-être faut-il plus de qualité et moins de quantité? On demande aux chefs et restaurateurs de toujours faire mieux et ce, malgré que la plupart des plumes de la gastronomie qui restent mainstream. Est-ce égal? Paradoxalement, les écrivains de la bonne chère ont peur d’être jetés en dehors du cosme de la restauration, d’être sur la liste noire des exclus. Pourtant, bien des maîtres d’hôtel soupirent quand ils appellent pour réserver. « Bonjour, je suis untel blogueur, j’ai 10 000 followers, alors je veux le souper à 50% s.v.p. ». Où est passée la place de l’éthique? Oui, l’éthique, gardienne des valeurs et des normes, garde-fou des écarts, surtout quand nos écrits sont publics. La vérité réside dans le fait que le journalisme doit révéler les faits et non permettre de se cacher dans des écrits superficiels.

First we feast relate dans son article que trop souvent, on ne racontera le peu de confort qu’offrent les chaises ou bien encore qu’un certain restaurant dont tout le monde parle n’était pas à la hauteur d’une telle réputation. Je me retiens d’en nommer, ce n’est pas l’objet ici, ni mon style. J’ai toujours primé la qualité du texte et le sujet. À la place, beaucoup écrivent comme si elles disséminaient des pépites de faux or, dont le seul intérêt est d’en faire miroiter le pâle reflet de contenu glamour. Le but? Faire grimper le nombre de lecteurs. Dans mon cas, j’ai choisit de ne pas publier sur ce que je ne recommanderais pas. Je ne fais pas de l’hypocrisie journalistique, mais du mutisme. Choix personnel. La cacophonie du gourmand s’amplifie à mesure de la recherche pour le trafic web et la notoriété. Mes lecteurs me sont fidèles, même sans coup d’éclat. Cela motive à écrire autant qu’un chiffre qui est, comme l’argent, pour le seul montant, on n’en a jamais assez. Cela ne m’a pas empêché d’avoir des milliers de lecteurs sur Chroniques Gourmandes Montréal et TourismExpress la relève. La satisfaction d’écrire, par exemple un blogue, devrait passer par la plaisir de communiquer, de partager ses passions, l’amour du partage. Nous sommes au service du lecteur et non le contraire. Le message d’abord et non une tribune de l’égo. Le public mérite mieux, plus profond.

Écrire peut être plus démocratique que seulement être la chasse gardée des journalistes professionnels. C’est bien ainsi, mais chacun a le devoir, comme communicateur, de se poser la question; qu’est-ce que j’apporte au discours gastronomique? Vivement la liberté d’expression, mais pas au point d’assurer une certaine expertise. Ou encore on parle en bien des restos qui ne sont même pas ouverts (HeatMap de Eater). Voilà comment perdre le lecteur. Trop de choix tue le choix. La pléthore d’amants des lettres de la fine cuisine ont déjà perdu l’intérêt du lectorat où celui-ci se perd dans une mer d’informations de peu de substance et dont les sujets inondent les esprits. Avez-vous entendu parler du dernier beigne de chez truc-machin-chose?

Dans une autre catégorie, nous trouvons les magazines culinaires. J’en avais parlé dans un précédent article de décembre 2014, citons les recettes de poutine du journal 24h ou plus largement ici, les articles édulcorés de ces magazines. Il y a les photos de faux party qui ont l’air si incroyablement amusants dans la cour arrière de chez Ricardo et les recettes dont les photos des plats offrent au lecteur des images si parfaites que n’importe qui se trouverait médiocre en comparant sont plat à celui photographié. Le tout, dans de la vaisselle vintage sur des planches de bois blanc vieilli. Oups, c’est vrai, j’ai vu que ce type de bois n’est plus à la mode dans le monde du stylisme culinaire cette année. Pour moi, cela subsiste en un succédané de la même lignée, fois après fois. Oui c’est magnifique, mais loin de la réalité.

J’ai pouffé de rire au Bye-Bye de Radio-Canada lorsque j'ai écouté la parodie de Trois fois par jour. On sentait le malaise face au vide que les concepteurs télévisuels ont voulu nous transmettre. J’ai même un ami qui a fait un lapsus, il a dit « trois fois rien », sans même y penser. Je ris dans un esprit critique. Le public n’est pas dupe de ce qu’on lui sert, il sait reconnaître le creux. Avant, certains s’offusquaient de ma critique envers Marilou et son mari. Maintenant, beaucoup moins. Je ne pourrais finir sur le cas des magasines sans parler, tel que First we feast le fait, des 100 façons (ou bien sans façon!) de se faire une rôtie de pain beurrée à l’avocat. Typique. Banal. Next!

Ai-je vraiment besoin de parler des émissions de cuisine actuellement à la télé? De l'apothéose du ridicule dans Recettes Pompettes?

L’entremets

Le présent article a vraiment pris vie dans mon esprit alors que j’ai lu Death of expertise par Tom Nichols dans The Federalist. Cet article stipule que trop de gens se proclament connaissants d’un domaine. Cependant, l’habit ne fait pas le moine, encore faut-il que ce soit plus qu’un costume. La vraie expertise réside dans la connaissance qui dépasse largement les recherches Google et les définitions Wikipédia. Ce qui est dommage, c’est la perte d’intérêt pour les vraies questions dans les écrits gastronomiques. Nommons la traçabilité, le vrai terroir, la gouvernance alimentaire, les marchés publics, l’alimentation et bien plus encore. Nous pourrions être surpris de l’impact transformationnel de certains textes sur les faits alimentaires. Ce n’est point possible avec les sujets de surface.

Je prends l’exemple des Ateliers de l’honnête volupté qui regroupe chaque mois cet hiver des chercheurs, des professionnels de l’alimentation et des amoureux de la gastronomie pour écouter gratuitement des conférences sur de passionnants sujets. Voilà la vraie expertise. De la profondeur dans le discours gastronomique.

La cerise sur le sundae

Ma vision sur la question s’est affinée avec, finalement, la lecture de Séduire par les mots de Jean Dumas, professeur de communications et relations publiques à l’Université de Montréal. Je résumerai que pour des communications efficaces, il faut être accueilli, être entendu. Ce que M. Dumas appelle la langue de bois relate comment éviter ce style vide et édulcoré par des mots d’alliance creuse et artificielle. Le message doit donc être de substance. Le lien avec le présent va de soi. Inutile d’aller plus loin.

Sommes-nous à l’âge d’or des écrits gourmands? Je ne crois pas. À mon avis, nous l’avons dépassé. J’espère qu’une certaine perte d’intérêt public en la matière découragera les écrivains seulement en quête de statistiques de lectorat et qu’il y aura moins de forme et plus de fond.

Je vous remercie une fois de plus de votre constance, cher lectorat, cela me donne toujours plus envie me dépasser pour vous offrir des sujets variés et je l’espère, intéressants. Les faits alimentaires sont riches d’apprentissages et d’émerveillement. Il faut seulement savoir dans quel champ cueillir ses fleurs.

Amicalement,

Rémy M. Gagnon

Étudiant au B.A.A. en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, ESG-UQAM et ITHQ

Dossier été; Montréal, capitale gastronomique?

Photo: MTL à table, Facebook

Tantôt nous pouvons être inspirés créativement dans un sens plus esthétique ou artistique, tantôt plus dans un sens plus rationnel. Il est intéressant de constater que la gastronomie et les arts de la table peuvent faire l’objet de pensées liées aux arts, on a qu’à penser aux processus créatifs dont les chefs se servent pour inventer de nouveaux plats. Ne nous arrêtons pas là. Le domaine gastronomique recèle des sujets si variés et parfois peu étudiés, que de nouvelles facettes se découvrent constamment. Bien-sûr, manger est besoin essentiel et l’alimentation a un sens profond chez chaque être humain. Toute culture détient ses façons de faire et de percevoir, a ses représentations de l’alimentation. En cette ère de mondialisation, les barrières culturelles s’effacent graduellement et cela permet des échanges riches entre nations. Les différentes facettes socioculturelles, économiques, historiques et bien plus sont alors mises en valeur.

Nous pouvons sur cette mer d’informations aborder des enjeux de la gastronomie et ainsi élaborer de nouvelles façons de réfléchir la gastronomie. Celle-ci ne se réduit pas qu’à l’alimentation, la préparation de nourriture et de ce qui se trouve dans ces eaux là. En effet, la beauté de la gastronomie réside dans le fait qu’elle implique une multitude de disciplines, portant autant sur des réflexions artistiques que rationnelles. Voyons ce que peut être un tel enjeu.

De prime abord, qu’est-ce que ce grand titre? Montréal, capitale gastronomique. Est-il pompeux en quelque sorte ou encore est-il riche de sens? Une multitude de questions se posent à première impression devant pareil titre édifiant la Ville aux cent clochers. Il s’agit d’autant de questions qu’il vaut la peine d’approfondir. Sur ce, basons-nous sur le livre Voyages en gastronomies : L’invention des capitales et des régions gourmandes, collectif de textes dirigé par Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson. Cela dit, il s’agit d’un excellent livre des plus intéressants pour en apprendre sur différents sujets historiques et socioculturels de la gastronomie. Il a été rédigé en collaboration par des chercheurs de renommée internationale, étant le fruit de recherches captivantes.

En quoi constitue une capitale gastronomique?

Soyons souples ici. Contentons-nous de brosser sommairement et approximativement le portrait d’une définition somme toute satisfaisante. Une capitale gastronomique consiste en une ville renommée touristiquement pour ses bonnes tables passant par de bons produits. Pouvant être issues du terroir, ces tables sont composées par des travailleurs chevronnés des métiers de bouche, le tout dans une culture de la bonne chère est généralement partagée par ses habitants. Tout cela, dans son renom, doit rayonner à l’étranger pour permettre une notoriété à la ville en question. Probablement la ville la plus connue de toutes à ce titre est Lyon. Ville des célèbres bouchons, héritage de la cuisine des Mères, et de Paul Bocuse, lui-même ayant été apprenti de la Mère Brazier (première triple étoilée au guide Michelin en 1933). Lyon en France est sans doute l’emblème de cette notion. Elle est inscrite au patrimoine culturel de L’UNESCO pour sa gastronomie.

D’autre part, voyons plus en détail comment Montréal se qualifie dans sa place de capitale gastronomique. Ce texte n’a pas la prétention d’être exhaustif en la matière. Quitte à être un peu anecdotique dans les faits. Il s’agit ici d’humblement tracer les grandes lignes du tableau afin d’arriver à mieux comprendre le présent enjeu.

SAVOIR-ÊTRE

C’est simple. Pour retrouver une prétendante au titre de capitale gourmande, encore faut-il que dans celle-ci l’intérêt pour la gastronomie existe. À la base, une culture alimentaire riche et propice doit animer le tissu social. On n’implante certainement pas un restaurant faisant de la haute voltige culinaire en plein désert alimentaire. C’est plus que de l’avant-garde, c’est du suicide commercial. L’intensité de l’intérêt en la matière au niveau socioculturel signifie un point de départ capital. Plusieurs façons de reconnaître cela s’offre à nous.

La volonté et la possibilité de bien manger peut constituer un indice de premier ordre. Regardons Montréal sous cet angle. En habitant l’Île ou en interrogeant ses habitants, on se rend compte à quel point les gens sont de plus en plus soucieux de leur alimentation et désireux de faire des expérimentations culinaires. La plupart des épiceries rendent cela possible grâce à leur offre de fruits et légumes, de produits sains, frais et dans une diversité permettant de cuisiner des recettes. D’autant plus de la présence sur l’Île de marchés publics et de nombreuses épiceries fines, toutes aussi intéressantes que les autres. Offrant des produits de terroir ou non. À titre comparatif, très rares sont les produits de terroir aux États-Unis. Entendons-nous sur du vrai terroir et non seulement une mention inventée par le marketing de tel produit. Nous y reviendrons plus loin.

Justement, les recettes abondent dans toutes sortes de médias. Myriade de blogues culinaires, émissions de télévision, livres de recettes, magazines spécialisés ou non, journaux, sites web, médias sociaux, etc. S’il n’y a pas présentement d’engouement pour la cuisine, alors pourquoi y aurait-il profusion de recettes et de textes propres au bien manger et de l’univers de l’alimentation? Bien-sûr, à la lumière de ces réflexions, force est de constater que ce bombardement médiatique a pour sûr une demande. La culture culinaire montréalaise dépasse la nécessité de se nourrir par la conscientisation de choix santé et par la mise en valeur de la cuisine à la maison. Tout cela fait place aux chefs médiatisés que l’on connaît qui sont des ambassadeurs de la gastronomie montréalaise. Ce faisant, on a beau cuisiner impeccablement et connaître les meilleures épiceries fines, l’expérience d’un bon restaurant constitue souvent la façon la plus enrichissante qui soit pour aiguiser son palais à reconnaître la fine gastronomie. Ou, encore, aiguiller son savoir-faire culinaire vers de nouveaux sommets si la fine cuisine nous passionne. Sinon, nous avons tous dans notre entourage au moins un adepte.

Il demeure intéressant de garder en perspective la culture de la bouffe à Montréal à travers le temps. L’aspect socioculturel ici placé dans le cadre historique prend davantage de sens pour saisir tout l’enjeu. Le fameux restaurant Joe Beef l’a compris. En effet, cette adresse, classée 80^e meilleur restaurant au monde par le fameux Restaurant magazine, tient son nom d’un illustre restaurateur, Charles "Joe Beef" Mc Kiernan. Dans les environs du Vieux-Port, au 19^e siècle, cet homme offrait le repas aux ouvriers pour une somme modeste. C’est d’ailleurs sans compter les diners qui ont à peu près disparu, ceux qu’on peut revisiter en littérature dans Bonheur d’occasion de Gabrielle Roy. Cependant, il est surprenant de voir ce type d’établissement réapparaître s’il en est. Le dernier magazine Caribou affiche sur sa première de couverture une photo s’y relatant. Ces liens entre le passé et le présent sont des signes indélébiles de la marque historique montréalaise sur la gastronomie.

Le corpus culinaire souvent flou de la cuisine dite canadienne est sans cesse réinventée, croisant tradition et modernité. Nous n’avons qu’à le constater avec la très gourmande recette de hot chicken (1) de Martin Juneau, chef du populaire Pastaga. Cependant, dehors la sauce brune en canne. Vivement celle faites au fond de volaille et de mirepoix. Combien sommes-nous à saliver à la seule pensée des plats de nos mères et grand-mères? Voilà des façons de revisiter nos chers classiques de jeunesse.

Pour parler de capitale, il faut bien-sûr un positionnement par rapport à l’extérieur de la ville candidate. On peut alors parler de ville cosmopolite et d’ouverture vers l’extérieur (régional, provincial, national et international). Les influences culinaires doivent pouvoir aboutir à une offre riche et diversifiée. Encore là, Montréal ce qualifie en ce sens. Les quatre coins du monde offrent leurs parfums par leurs mets tantôt plus traditionnels à leur origine, tantôt de cuisine dite fusion. Cette notoriété se transportant en dehors des limites géographiques de la ville apporte à son tour un facteur d’attraction enviable quant au tourisme.

POUVOIR FAIRE

On a beau avoir une culture développée des plaisirs gourmands, encore y faut-il de l’argent pour la matérialiser.  Disons que sans dynamisme économique, une ville ne contient pas une masse critique de gens assez aisés pour assurer un revenu suffisant et régulier aux fins restaurateurs. Le tourisme étant surtout saisonnier, ce type de clientèle ne suffit pas la plupart du temps à faire prospérer des établissements gastronomiques. Des restaurants familiaux oui. Mais dans le contexte dont il est question ici, cela concerne plutôt les adresses  haut de gamme et originales du point de vue culinaire. Ce n’est pas une condition sine qua non que d’avoir une économie forte dans la ville pour y retrouver de tels restaurants. Par contre, leur densité géographique risque de ne pas y être si l’argent se fait plus rare, compte-tenu du prix de ce type de repas en général. Ce qui nous intéresse, c’est le concept de capitale gastronomique. Donc, une ville qui rayonne même à l’étranger pour restaurants renommés. Cela peut constituer un attrait touristique. Du tourisme gourmand. Pour être plus clair, les bonnes tables de la ville candidate lui valent l’avantage d’être un moteur économique. À la base, celui-ci se trouve propulsé par la visite de ses habitants ayant l’envie et la capacité de s’offrir une telle expérience. À propos, Montréal détient des statistiques éloquentes quant à son ratio de restaurant par habitant ; environ 1 pour 450. On dit qu’en cette métropole, pour un établissement qui ouvre, un autre ferme. On parle ainsi de saturation commerciale sur le territoire. Parmi cette pléthore d’offre, il y a le meilleur comme le pire. On parle d’une marge bénéficiaire, avant impôts, de 4% en moyenne. Assez dur pour les affaires. Imaginons garder 4$ sur 100$ de vente avant impôt, c’est bien mince compte-tenu des efforts à faire pour être restaurateur.  Il va sans dire que demande il y a, sauf que comparativement à Toronto où la moyenne salariale est plus élevée que la Ville aux cent clochers, cette dernière ne se place pas en situation aussi économiquement enviable.

SAVOIR-FAIRE

Jusqu’ici, tout est bien beau, mais un point très important subsiste. Le savoir-faire. Sans les écoles et institutions qui forment les serveurs, cuisiniers, sommeliers, maîtres d’hôtel, gestionnaires, penseurs (et plus) des sphères connexes de la restauration et de la gastronomie, les niveaux de professionnalisme et d’expertise ne permettraient probablement pas les prouesses d’originalité et de qualité  que l’on retrouve en la métropole. L’ITHQ             (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec), par exemple, nous a valu la visite du Prince William de Cambridge et de Kate Middleton lors de leur visite au Canada en juillet 2011 pour leur mariage. Ils y avaient suivi un cours de cuisine. Si ce n’est du rayonnement international que de convier la famille royale britannique dans une institution d’enseignement aussi réputée que l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, alors qu’est-ce que ça peut être d’autre? Peut-être la fierté d’une de nos grandes forces sur le territoire, la gastronomie. Surtout en considérant l’attention médiatique couverte sur la tournée prénuptiale du couple royal. Donc, une capitale gastronomique se doit d’avoir en son sein des institutions d’enseignement de qualité collaborant dynamiquement avec le milieu commercial et intellectuel qu’il fournit en force de travail qualifiée.

Photo: ITHQ , aedifica.com

VOULOIR-FAIRE

Encore sur ce qui touche le rayonnement de la gastronomie montréalaise, il y a le vouloir-faire des différents acteurs du milieu gouvernemental, du marketing et de la communication, de l’agro-alimentaire, universitaire et plus encore. Ces derniers, travaillant parfois ensemble, unifient chacun à leur façon dans une volonté le savoir-faire, le pouvoir-faire et le savoir-être pour ainsi créer des facteurs d’attractivité propices aux échanges internationaux.

L’industrie agro-alimentaire québécoise fournissant Montréal d’un large éventail de produits permet, dans son vouloir-faire ou du moins offre, la possibilité de susciter la créativité des plats nouveaux. La diversité et la qualité des aliments, l’accessibilité grandissante des produits de l’agriculture et élevage biologiques et les produits de terroir représentent autant de facettes à exploiter culinairement. Bien que galvaudé comme terme, le vrai terroir parle de typicité du produit ayant des caractéristiques organoleptiques propres à l’endroit et la manière dont il est produit. Disons l’agneau de Charlevoix. Ces bêtes sont élevées selon un cahier de charges précis par des éleveurs qui travaillent ainsi depuis relativement longtemps. Les résultats dans la typicité de son goût et de sa qualité font la renommée de cette viande, inspirant les chefs à les mettre au menu. Les menus se trouvent influencés par des produits locaux de valeur ajoutée, condition gagnante pour une capitale gastronomique. Lyon se trouve dans la même situation, avec la poule de Bresse et les vins de Bourgogne, par exemple.

Au Québec, chaque région administre sa promotion touristique. Ainsi, Tourisme Montréal a compris il y a belle lurette que la gastronomie consiste en un facteur d’attractivité enviable. Montréal en Lumière et MTL à table sont des exemples frappants de cette volonté de se démarquer quant à ses chefs et ses restaurants. Vouloir c’est pouvoir.

Toute l’attention médiatique vient confirmer la tendance plaçant le monde culinaire sous les feux de la rampe. Effectivement, c’est par une demande et un intérêt croissant de la population dans ce domaine qu’une multitude de types de médias s’y mettent. Inutile d’énumérer encore, cela a été fait en début de texte. Seulement dans le but de renchérir le présent point, le vouloir-faire.

Universitaires et intellectuels sont aussi de mise quand on parle d’événements multidisciplinaires comme les Entretiens Jacques-Cartier où on voit autant participer dans ses colloques des professionnels du milieu de la restauration que des chercheurs. Penser la gastronomie pour mieux l’apprécier et concerter tous ses acteurs vers une réflexion sur ses enjeux.

Finalement, Montréal fait partie du Réseau Délice des villes gourmandes du monde. Le très sélect réseau place Montréal aux côtés de Turin (Italie), Lyon (France) et Barcelone (Espagne) dans le palmarès des plus grandes villes gourmandes du monde. Ils en comptent seulement 23 qui se méritent le titre. Il va sans dire que cela représente la concrétisation du vouloir-faire dont il est question.

ALORS?

Avons-nous là tout ce qu’il faut pour s’entendre que Montréal prétend au titre de capitale gastronomique? Certainement et soyons-en fiers. C’est une richesse que nous avons su développer et qui, espérons-le, saura perdurer. Chaque ingrédient a sa place dans un plat exquis comme Montréal a ses ingrédients pour sa recette gagnante.

Il y aura toujours place à l’amélioration, comme la discussion en vue d’une solution quant à la trop grande densité géographique de restaurants. Tant que les acteurs concernés se feront un devoir de poursuivre l’aventure, nous connaîtront encore sûrement de grands moments gourmands.

LE MOT DE LA FIN

Épicuriens, retrouvons-nous bientôt pour une chronique sur les cafés de troisième génération où latté art rime avec ambiance.

Amicalement,

Rémy M. Gagnon

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[1] Recette de chefs, Guide pratique, magenligne.com, p.38-39

Ça sent bon dans La Grange!

Griffintown, Montréal, cuisine bistro, cave à vin de choix

Photos; Rémy M. Gagnon

Cette semaine, je serai concis. Je veux simplement partager avec toi une expérience gastronomique plus qu’appréciable que j’ai eu la chance de vivre dans Griffintown, le nouveau quartier branché à l’ouest du Vieux Montréal. Les grands noms de la gastronomie ne manquent pas sur Mc Gill où se situe le restaurant dont je vais vous parler; Graziella comme voisin, Holder, Hambar et Mercuri à deux coins de rue et j’en oublie. La crème! Mon titre loufoque de chronique n’a pas sa raison d’être pour rien… Ça sentait bon dans le resto La Grange! 

L’Ambiance et le style

Un image vaut mille mots, n’est-ce pas? J’ai tout de suite raffolé du décor en bois de grange avec les têtes de gibier sur les murs, le comptoir central avec ses tabourets de comptoir en faux cuir de vache. Rustique-urbain-chic. Plutôt inusité. Le resto se trouve à être aménagé sur le long et joue d’ailleurs sur les hauteurs. Bien que ma copine et moi sommes arrivés un peu avant la fermeture pour une aventure gastronomique récompensant la longue journée de travail, les clients qui partaient semblaient égayés, réjouis. Cela laissant une bonne idée de l’atmosphère qui devait y régner dans la soirée. Même pour un mardi soir. Pas trop festif, allègre. Parfait pour un 5 à 7 qui finit tard. Très chaleureux.

Les plats

Ici, le menu donne une dizaine d’entrées et autant de plats principaux. Nous avons opté pour les entrées en formule tapas. Des plats pas trop compliqués, variés. Souvent des classiques revisités. La poutine d’haricots verts, sauce mayo et oignons à peines caramélisés consistent en un bon début. Simple, mais efficace. La texture est intéressante. Le serveur nous apporte un sandwich au pain brioché croustillant au poivron rouge et légumes grillés, bresaola et formage raclette accompagné de soupe à la tomate fumée. Savoureux et charmant. Belle harmonie entre le fumé et le grillé. Contraste entre les légumes tendres et le pain au jalapeño croustillant. Au tour de la poutine au foie gras poêlé et ris de veau et sauce aux cèpes. La sauce étant délicieuse, j’aurais aimé un peu plus de pommes de terre et le morceau de foie gras était trop sec, trop cuit. Dans l’assiette, belle harmonie au niveau esthétique. Quant à elle, la soupe à l’oignon au brandy et cheddar fort m’a plu. Le bouillon envoûtait par son goût riche et réconfortant avec les arômes du brandy pour finir le portrait. Ensuite, notre appétit s’est fait claquer la porte au nez. Nous avons voulu commander un autre plat, seulement la cuisine était fermée vu l’heure tardive à laquelle nous sommes arrivés en ce jour de semaine. Ce sera pour une prochaine fois!

La carte des vins

Les amateurs de vin de tout acabit n’ont qu’à se tenir. La carte des vins du resto impressionne par son choix de vins en importation privée et réguliers de la SAQ. La liste est bien ficelée, y retrouvant des trésors de la France, de l’Italie et de quelques autres pays. Bulles, blancs, rouges. Il y a une myriade de terroirs vinicoles. On y offre des cocktails signature ne laissant pas en plan ceux qui préfèrent les délices de la mixologie.

Le service

Une partie considérable de l’expérience consiste, pour moi, dans le service. On se plaît dans un resto au service impeccable et quand ce n’est pas le cas, ça nuit vraiment. Que ce soit dans l’attention portée, la qualité, la rapidité, le détail, l’écoute, etc. Pas besoin de faire un dessin. Sur ce point, on sent que notre serveur est passionné, on le sent dans son travail. A1.

On y retourne? Certainement. Avec des amis pour un vibe plus festif. Le prix? Environ 80$  pour deux avec service et taxes, alcool exclu.

 

Je vous reviens très bientôt avec trois suggestions de vin.

Bonne semaine!

Rémy M. Gagnon

L’érable; gastronomie et plaisir

Photo : Érablière, Tourisme Trois-Rivières

Il y a un je-ne-sais-quoi dans l’air. Le gazouillis des oiseaux commence et la chaleur se dévoile peu à peu. C’est à tout le moins un début. Ce qu’il y a dans l’air semble aussi être la part des anges, telle la vapeur de la distillation du scotch s’envolant dans le ciel de l’Écosse. Les anges écossais s’enivrent de la vapeur des éthers, les nôtres se délectent de celle des érablières au printemps. Nos corps et nos esprits engourdis par la sédentarité dégèlent au rythme de la nature. La fièvre printanière  monte en nous comme la sève coulant dans les arbres, lentement. L’eau d’érable coulera en abondance dit-on. L’hiver a été rude et les acériculteurs semblent optimistes. Le bouillonnement dans les cuves des érablières nous appellent comme une ode à la joie et au temps doux. À la gourmandise aussi. Je répondrai à l’appel de multiples façons.

De plus en plus, l’identité culinaire québécoise balance entre modernité et tradition. J’ai abordé ce sujet au mois de décembre dans une chronique portant sur un Noël. Dans la même suite d’idées, je trouve deux aspects de la cabane à sucre intéressants. Ce qui se place comme étant une tendance urbaine actuelle, la cabane à sucre gastronomique se développe, surtout à Montréal. Il y a que la perspective d’un tel repas traditionnel, mais de façon plus travaillée et avec plus de finesse, donne du renouveau à l’expérience vécue. Surtout en considérant la plus courte distance à parcourir pour manger un des repas les plus appréciés de la saison. La cabane à sucre du Vieux-Port de Montréal au Scena demeure un incontournable au rythme du violon et d'un dj. Laurent Godbout, chef-propriétaire de Chez l’Épicier sera le chef attitré. Ce grand chef montréalais fût le premier québécois à participer aux olympiades de la cuisine cette année au Bocuse d’Or, à Lyon, en représentant le Canada. Il s’agit de la plus haute compétition culinaire au monde, exigeant des mois de préparation.

Certains chanceux iront à la cabane à sucre Au Pied de Cochon. Celle-ci  ne se trouve pas en ville, plutôt en campagne. Très gastronomique et avec un menu de classiques revisités avec des produits nobles tels que le foie gras.

Photo : Martin Picard, chef de la cabane à sucre Au Pied de Cochon, source Télé Québec

Il y a aussi l’option de la cabane à sucre traditionnelle. Aller en nature, déguster un repas plus rustique à l’établissement de votre choix. Entre amis et en famille, c’est vraiment agréable. Il y a l’ambiance aussi. Ceux qui veulent l’ultime expérience et un dépaysement, il y a le Festival beauceron de l’érable. Situé surtout à Saint-Georges, du 22 au 29 mars, la Beauce vous convie dans ses splendeurs rurales afin de festoyer autour de notre produit national. C’est avec fierté que la Beauce peut se targuer de produire des gammes variées de l’érable de haute qualité. Théâtre, amuseurs publics, spectacles de musique, animaux et bien plus seront au rendez-vous.

Ma collaboration avec Le Bièrologue continue depuis ma chronique de novembre. C’est dans cette boutique d’épicerie fine et de microbrasserie que j’avais fait une entrevue sur l’endroit, la bière et le terroir. Ce mois-ci, je suis allé voir ce que le monde brassicole avait à offrir avec ses brassins au sirop d’érable. David, le propriétaire, m’explique que la bière n’est pas elle-même brassée avec le nectar sucré de l’érable. Il s’agit plutôt d’un style, par exemple une double, auquel du sirop a été ajouté. Ça donne du cachet à certains produits, selon leur méthode de brassage. David suggère des sucreries de l’érable, des vinaigres du même produit et trois bières de choix. Les voici.

•  La british à l’érable, À la Fût, Coop de travail de St-Tite, bière brune aux noix à l’érable
•  Tord-vis, les brasseurs RJ, bière forte à l’érable sur lies
•  La Suzanne Marceau, Microbrasserie de l’Île d’Orléans, ambrée au sirop d’érable de l’Île

Il y a de fortes chances que vous puissiez les trouver à votre boutique de microbrasserie préférée. 

Sélection de bières chez Le Bièrologue, photo de Rémy M. Gagnon

Pour leur part, Première Moisson ont lancé une ligne de produits autour de l’érable. La boulangerie nous offre un chausson géant de pâte viennoise au cœur rempli de crémeux à l’érable, parsemé de pépites d’érable et de pacanes. La pâtisserie nous délecte avec ses croissants fourrés à la crème et sirop d’érable, trempés dans la même sucrerie. Décadent. On y trouve de plus les dômes chocolatés et les tartes, des financiers, toujours à la même saveur. J’ai su que le producteur du sirop utilisé chez votre succursale Première Moisson la plus proche se trouve à être le maître-charcutier de la maison, Jean-Marie Esnault. Son érablière, située à Saint-Joachim-de-Shefford, se nomme Légende de Nokomis, telle la merveilleuse histoire amérindienne du même nom. La charcuterie qu’il a créé aux saveurs sucrées-salées se compose de porc, de pacanes et d’une mousseline de porc à l’érable. Ça promet.

Photo: Première Moisson

Voilà plusieurs manières de profiter du temps des sucres en temps différents. Je me réjouis d’avance du plaisir que je connaîtrai à profiter de la saison du renouveau. Les balades dans l’air se réchauffant vivifient. Particulièrement celles faites à la campagne lors d’une visite à une cabane à sucre, le ventre excessivement plein et l’esprit léger. Le parfum de boisés en dégel offre une perspective intéressante de l’expérience, surtout quand on est bien accompagné. Le parfait bonheur!

Rémy M. Gagnon

DOSSIER NOËL: Noël au Québec, tradition et modernité

Qu’est-ce que j’entends au loin? Oui, la musique de Noël qui joue à la radio à toute heure de la journée. Je parlais au sens figuré. J’entends des salutations entre parents qui se sont ennuyés. J’entends les gros becs de matante Rita (cliché). J’entends les verres qui se cognent joyeusement. Santé! Je sens les bons plats mitonnés toute la journée… ou achetés. L’esprit des Fêtes se trouve parmi nous. L’essentiel demeure de répandre l’amour et la joie, d’être généreux aussi. Tout le monde a droit à une table décente le 25 décembre, les mieux nantis comme les moins. Quel peut être le but de célébrer de si belles valeurs si l’essentiel manque? Il fallait que je le mentionne, j’en ai fait un point d’honneur.

Cette semaine, j’engage une réflexion sans grande prétention; le sujet nous revient à tous les ans. Je vois deux faces du Québec dans le temps des Fêtes : tradition et modernité. Dans ma famille, la tradition provient de nos grands-parents, oncles, tantes et parents. Pour l’instant. Un jour, la tradition, ce sera nous, la troisième génération. Cette même génération, étant connectée sur le monde, où le nouveau d’hier devient le vieux de demain. Ça passe vite les modes en 2014, encore plus quand on considère la cuisine, par le fait-même la gastronomie, comme une religion nouvelle. Pas proprement dit, mais au sens que quantité de chefs deviennent des stars, il y a des recettes publiées partout, certains regardent des émissions de cuisine ou de compétitions culinaires, bla bla bla. Le meilleur exemple c’est Ricardo avec son petit empire média. Son gagne-pain : vendre des recettes à tous les mois dans sa revue, son site web, etc. Il n’y a pas que lui, on a les livres de cuisine et les blogues de recettes aussi. Même le journal 24 heures qui publie une recette de pizza à la poutine (quoi de plus banal), rien ne me surprend sur ce qu’ils veulent nous faire essayer. On dirait que ça fait partie d’un passage obligé pour la notoriété. Tu as un bon restaurant? Personne ne te connaît, tu n’es même pas allé à la télé en plus qu’on ne trouve même pas ton livre chez Costco. J’exagère. N’empêche, il y a un fond de vérité ici.

Quelle est la place de la tradition avec les temps qui changent? Faut-il rester dans le registre des tourtières, dindes, marinades  et autres plats classiques? Ou bien devrions-nous essayer du nouveau, du plus glamour?

Je crois qu’il faut préserver et essayer. Je souhaite de tout cœur garder dans la famille les recettes de ma grand-mère et faire perdurer ces legs dans les générations futures. Il faut poser des questions à nos aînés, connaître le comment et le pourquoi. Suggestion; que dites-vous de vous impliquer pour les repas des Fêtes, si possible. Vous aurez la chance de vous rapprocher, d’échanger, d’apprendre. Vous conserverez ainsi notre histoire que vous pourrez transmettre à vos enfants et petits enfants, si ce n’est pas déjà fait. Tant qu’à y être, refilez à votre tante votre dernière trouvaille tirée de l’émission culinaire de Danny St-Pierre. Lâchez-vous lousses!

Par ailleurs, protéger notre identité me semble important dans une mondialisation omniprésente qui transforme nos choix de tous les jours.  Je ne défends ici ni la tradition, ni la  modernité. Je tente plutôt d’équilibrer. J’éprouve de la fierté pour la culture québécoise et j’ai de l’admiration pour toutes les cultures du monde et ses nouveautés. Sauf les Français. Je blague, je vous adore aussi cousins! Le Père Noël ne m’apportera pas de cadeau si je ne suis pas gentil.

Voilà pour la tradition. Pour la modernité, je propose deux avenues, une rapide, l’autre plus élaborée.

La voie la plus facile vous est offerte partout. Tenez. Je reviens de l’épicerie et juste avant de payer, j’ai été bombardé d’idées. Ricardo propose des trucs thématiques, Louis-François Marcotte fait des stations de plats variés et suggère de faire du nouveau avec du vieux… des plateaux de fromages. Tout le monde connaît cela alors qu’est-ce qu’il y a d’original là dedans? Oui, c’est original pour vendre des revues. Il s’agit d’un autre débat. Bref, plus d’une dizaine de revues mettent de l’avant leur version du repas familial tant attendu. Tantôt visitant les mets ethniques, tantôt en revisitant nos mets québécois.

L’autre voie consiste en l’exploration de ce qui se fait ailleurs. Disons découvrir par vous-même les traditions du Noel des différents pays partageant ladite fête. Vous pouvez encore essayer ce qui vous fait envie dans un temps de l’année tout spécial où vos convives auront la chance de partager avec vous ce qui vous fait saliver. Je vous lance sur la piste de l'Alsace pour ses charmes, mais aussi pour ses vins et ses mets régionaux. À découvrir, pas trop dépaysant non plus.

Pour ma part, j’ai choisi de me tourner vers le canard et l’agneau pour ma réception. J’ai la chance d’avoir ma grand-mère, ma mère et mes tantes pour préparer nos mets traditionnels de prédilection; le cipaille de la Gaspésie, la tourtière, les marinades, le bouillon tomaté, la dinde, les sablés, les mokas à six faces et tout ce qui suit. J’ai appris comment préparer le cipaille, un bon début. Je veux par contre en savoir davantage. Question d’héritage familial. Reste les années de pratique pour acquérir le savoir-faire!

Entre le passé riche d’enseignements et le futur prometteur, voilà un présent savoureux mariant tradition et modernité. Les deux aspects s’avèrent fantastiques, en autant qu’on ne perde le premier au détriment du deuxième.

Je profite de l’occasion pour vous proposer une solution rapide et délicieuse pour un repas vite fait entre le boulot et le magasinage des cadeaux. Première Moisson a concocté une gamme assez originale de tourtes et quiches. Tourte aux champignons forestiers et fromage 1608, quiche au canard et raclette, tourte à l’oie et champignons, pour ne nommer que ceux-là. Pour connaître les adresses d'une des 20 succursales...

http://www.premieremoisson.com/

La semaine prochaine, le dossier Noël continue. Il y a de fortes chances que le magasinage porte sur une chronique pour garnir le cellier.

Cheers,

Rémy

Entrevue avec David Deschênes, propriétaire de chez Le Bièrologue

Hochelaga-Maisonneuve

J’imagine que nous connaissons tous au moins une boutique gastronomique où nous aimons aller, parfois de proximité, parfois valant le détour. Pour ma part, je peux en nommer plusieurs. Vous saurez lesquelles en lisant chroniques gourmandes Montréal, je n’y manquerai pas!

Cette semaine, j’ai visité une adresse de quartier que j’apprécie franchement. La déco du local est recherchée. On y retrouve toutes sortes d’artefacts de la bière. Diverses caisses de bière en bois et anciennes, murs en bois de grange, cadres originaux dont un de la bière Frontenac Export avant l’achat de Frontenac par Molson dans les années 30. Oui, la Molson Ex. Les produits sont offerts dans une variété étonnante pour la bière, le cidre et la bouffe. 100% québécois. Je constate qu’il y a un engouement grandissant pour le houblon et le malt. De plus, l’achat de circuit court devient de plus en plus un facteur important dans les décisions d’achat. J’approuve.

Par-dessus tout, j’y vais pour les conseils de David et son équipe. Toujours dynamiques, ils vous proposeront des bières selon vos envies et l’occasion. J’ai rencontré pour vous David Deschênes, propriétaire de ladite boutique de bières de microbrasserie et épicerie fine, Le Bièrologue. Autant pour les néophytes comme moi que pour les amateurs, je crois que cette entrevue vous donnera une meilleure image du monde brassicole québécois et que cela vous donnera envie d’essayer ainsi que de partager vos découvertes. Voyons d’abord ce que David a à nous dire entre deux clients. Ces derniers se pressaient probablement d’acheter un breuvage de choix à boire devant le match de la Sainte-Flanelle se déroulant un peu plus tard!

Rémy M. Gagnon : Félicitations pour Le Bièrologue, il s’agit depuis 2012 d’une adresse de choix pour la bière de microbrasserie québécoise et des produits d’épicerie fine venant eux aussi de La Belle Province. Vous êtes situés dans l’est de Montréal. Pourquoi HoMa?

David Deschênes : HoMa c’est plutôt journalistique. Je dirais Hoch’lag, le quartier. Je dirais pour l’énergie postive et contagieuse. Une fierté pour ce quartier qui est en émergence et qui se revitalise (on a qu’à penser au Trèfle, Mr Smith et autres bonnes adresse sur Ontario est en plus du parc Morgan qui s’est refait une beauté). C’est aussi pour la diversité des habitants de la place. Autant les gens qui ont grandit ici que les professionnels qui s’y installent, les artistes et j’en passe. Cet intérêt pour Hoch’lag se verra à la télé demain, vendredi le 21 novembre, au Téléjournal de TVA, qui a entre autres visité Le Bièrologue pour l’occasion.

R.M.G. : On se situe dans une ancienne épicerie de quartier. Cela vous a-t-il inspiré pour la création de l’intérieur du local?

D.D. : Non. Ça a été une découverte. Le concept réside à se sentir chez soi. Pour le touriste, c’est davantage reconnaître le côté très québécois de l’endroit. Par ailleurs, embellir le patrimoine local et culturel.

R.M.G. : Parlez-moi de l’esprit chez Le Bièrologue. Comment définissez-vous votre culture?

D.D. : Le Bièrologue, c’est la fierté des produits locaux et de la culture québécoise. Je dirais d’ailleurs le professionnalisme. On ne fait pas que vendre de la bière ici. On conseille et on guide. On veut élever la culture de la bière à Montréal.

R.M.G. : Vous offrez que des produits québécois,  soit des bières, des cidres et de la bouffe.  Pourquoi est-il selon  vous si important d’acheter local, surtout avec autant de produits importés eux aussi attrayants? Comment le Québec brassicole et du terroir alimentaire se démarque?

D.D : Assurément pour diverses raisons. Premièrement, pour l’économie locale. Ça me fait chaud au cœur de créer et de maintenir de l’emploi pour les gens d’ici. Je pense aux Îles de la Madeleine d’où je me fournis en produits de la mer (fish ‘n’ chips, hareng, saucisse de homard, etc.). Je trouve ça super important. Ensuite, pour l’environnement. Au lieu du jus d’orange de la Floride qui a parcouru des milliers de kilomètres pour se rendre jusqu’à votre table, j’offre une alternative de circuit court. Du jus de rhubarbe du Lac Brome. C’est délicieux! Dans le même ordre, acheter local, ça représente une action citoyenne. De la fierté pour notre culture québécoise, donc se brancher sur sa propre histoire. Je rajoute que je connais tous mes fournisseurs par leur prénom et nom de famille. On se parle régulièrement. Je sais avec quoi mes produits sont élaborés, la qualité des ingrédients et surtout, je peux avoir une traçabilité des produits. Enfin, il s’agit d’un hommage aux artisans de la province. Les gens veulent de plus en plus savoir la provenance de ce qu’ils boivent et mangent.

R.M.G. : En effet, tu viens d’avoir un client qui tenait à savoir de quelle ville provenait sa bière Farnham… de Farnham!

Vous aviez sur les tablettes de la St-Ambroise à la citrouille jusqu’à cette semaine. Un délicieux produit de saison. Y-en-a-t-il d’autres de saison? Qu’est-ce que nous trouverons chez vous de ce genre dans les prochains mois?

D.D. : En fait, chaque saison a sa spécialité. Le printemps, on trouve les bières à l’érable et les ceintures fléchées. Ça marche fort! L’été, on a les bières de fruits. Ste-Amboise à l’abricot, par exemple. L’automne, on retrouve les cidres, la bière de pomme et de citrouille aussi. Quant à l’hiver, les microbrasseries proposent des bières de Noël, épicées en plus de celles étant plus puissantes.

R.M.G. : Du côté aromatique, la bière se compare-t-elle à la richesse du nez et du goût des vins, par exemple?

D.D : Quand on parle de vin, on parle d’un alcool qui est produit dans son terroir. Le raisin, donc le cépage, demeure l’ingrédient unique et vinifié selon un savoir-faire. La bière se trouve à être faite à partir d’une recette où le grain mélange à la levure et même d’autres éléments. Le savoir-faire du brasseur crée un breuvage où on goûte le terroir. Le nez, le goût, les flaveurs et le visuel créent une richesse dans un breuvage vivant, mais différent du vin. Le tout, très lié à la nourriture. On peut faire du pairing. Par exemple, le grain se révèle un excellent mariage avec le fromage, dans le pain comme la bière.

R.M.G. : As-tu un type de bière préférée ou carrément une bière fétiche?

D.D. : Oui. Le style saison. C’est belge. Agrumées et épicées, ces bières sont nobles et ont été historiquement brassée par les fermiers. On la boit dans une coupe.

R.M.G. : As-tu des bières à proposer à nos lecteurs?

D.D. : Chez Le Bièrologue, on retrouve des éditions limitées parfois rares. Je vous en propose trois.

- Microbrasserie Les Trois Mousquetaires, Porter baltique, 2014, 10,5% d’alcool, vieillie en fût de bourbon et brandy, championne du monde dans sa catégorie aux World Beer Awards. 

- Microbrasserie Charlevoix, Dominus Vobiscum, Lupulus, triple IPA, 10%.

- Vieille gueuze, 5,1% d’alcool, style Gueuze mais québécois (Gueuze est une appellation d’origine contrôlée en Belgique), rare

Éclairé de cette entrevue, je parcours la boutique, avide de mieux connaître ce que Le Bièrologue offre de mieux. Je suis ravi et amusé de voir des produits de l’érable originaux. Bec Cola. Un Cola à base de notre sirop national. Du thé du Labrador (provenant de Épices de Cru). Toutes sortes de produits d’épicerie fine; pizza au saumon fumé, sauce tomate la Salsa de la Nonna de la Drogheria sur l’avenue Fairmount, fromages, saucissons Sipousse de Fou du cochon (La Pocatière) et j’en passe. Et que dire de la sélection de bières et cidres. Vous y trouverez les verres appropriés au cas où vous voudriez pousser l’expérience plus loin. Tout cela m’ouvre vers de nouvelles perspectives gastronomiques. Je vous recommande chaudement Le Bièrologue. Surtout, allez-y pour les conseils de David et son équipe et pour acheter les produits du Québec.

Le Bièrologue
4301 Ontario est
Montréal
H1V 1K5

http://www.lebierologue.com/

À la semaine prochaine!

Rémy